食品微生物学理论教学大纲

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1、《食品微生物学》理论教学大纲课程编号：221051303学时：80（理论46、实验30、考试4）学分：2适用对象：三年制食品类高职课程属性：必修先修课程：生物学、食品生物化学考核要求：闭卷考试使用教材：贾英民主编，《食品微生物学》高等职业教育教材，北京:中国轻工业出版社，2004年9月第4次印刷主要参考书：1．翁连海主编，《食品微生物基础与应用》高职高专食品类教材系列，北京：高等教育出版社，2005年4月2．万萍主编，《食品微生物基础与实验技术》高职高专食品类教材系列，北京:科学出版社，2004一、课程的性质和任

2、务食品微生物学是当代分子生物学的重要组成部分，是高职高专院校食品类专业的必修课，是一门重要的专业基础课，它是连接食品生物化学和食品发酵工艺学、食品工艺学、食品卫生检验的纽带，起着至关重要的作用，在食品安全和检测方面经常应用。二、教学目的与要求（一）通过理论教学达到如下目标：1.应使学生掌握食品微生物学的基础理论、基本知识。2.要求学生要重点掌握各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征。3.了解微生物的营养、代谢和生长的特点。4.了解微生物遗传变异的一般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理。5.了解微生物在食品

3、中的应用。6.了解食品微生物的卫生指标。（二）通过实验教学达到如下目标：1.学会食品微生物实验的基本操作技能，以胜任学生未来工作的要求。2.学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法。3.学会微生物的制片染色技术、细胞的大小测定及数量测计技术。4.掌握灭菌操作、纯种培养和培养基的制备技术。5.掌握鉴定细菌的常规生理生化实验方法。6.学会食品微生物卫生指标的测定方法。（三）要求1．要注意理论联系实际。2．要注重学生动手能力的培养，要求每个学生一定要自己亲自动手独立实验，实事求是的完成每一次实验报告，

4、并做好预习。三、学时分配理论授课课时计划分配表章次课程内容课时第一章绪论2第二章微生物的形态、结构和功能10第三章微生物的营养6第四章微生物的生长与繁殖6第五章微生物的代谢6第六章微生物的遗传变异与菌种选育4第七章微生物与食品腐败变质6第八章食品卫生微生物6合计46四、教学内容（一）理论教学内容第一章绪论1．基本内容：微生物和微生物学的概念，微生物的生物学特性，微生物在生物界的分类地位，微生物在食品生产中的应用。2．学基本要求：要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物的生物学特性，了解微生物在生物界的分类地位、微生

5、物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。掌握微生物在食品生产中的应用。3．学重点难点：微生物和微生物学的概念，微生物的生物学特性。4．教学建议：多讲一些与微生物有关的趣事，使学生建立对本门课程的兴趣。第二章微生物的形态、结构和功能1.基本内容：第一节：细菌原核微生物细胞的一般结构和特殊结构及其功能，细菌的形态和大小，细菌的菌落，细菌的繁殖方式，细菌的分类和命名第二节：放线菌放线菌与生活和生产的关系；放线菌的形态结构；放线菌的菌落特征；放线菌的繁殖方式。第三节：酵母菌酵母菌的概念，酵母菌的形态结构，酵母菌的菌落特征

6、，酵母菌的繁殖方式。第四节：霉菌霉菌的概念，霉菌的形态结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖方式。真核微生物与原核微生物的比较。第五节：病毒病毒的生物学特征。病毒的大小，病毒的基本形态：球状体、杆状体、丝状体、砖状体、弹状体、蝌蚪状体。病毒的基本结构。病毒的化学组成。病毒的繁殖（复制）。病毒的分类。2.教学基本要求：掌握细菌的形态结构及其它主要特征。了解细菌分类的等级和有关概念。掌握菌落的概念和细菌菌落的特征。理解细菌的繁殖方式。了解放线菌与生活和生产的关系。掌握放线菌的形态结构。掌握放线菌的菌落特征。放线菌的繁殖方式

7、。掌握霉菌、酵母菌的概念和主要特征；理解原核微生物与真核微生物的主要区别。掌握病毒的概念、生物学特征、形态结构和功能、化学组成、繁殖过程、溶原性和病毒的种类。1.教学重点难点：原核微生物细胞的一般结构和特殊结构及其功能，细菌的菌落。放线菌的菌落特征。酵母菌和霉菌的形态结构、菌落特征和主要繁殖方式。原核微生物与真核微生物的主要区别。病毒的生物学特征。病毒的繁殖过程（复制）。溶原行病毒和潜伏感染。2.教学建议：详细讲解细菌的细胞结构及其各自的功能，详细讲解细菌的菌落，并可通过多媒体等手段使学生对其有一个直观的认识。对

8、比细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特征，是学生深入理解单个微生物的特性如何影响菌落的特征。详细讲解病毒的基本结构和化学组成，使学生进一步理解病毒的生物学特征。第三章微生物营养1.基本内容：第一节：微生物的营养需求营养物质与营养的概念，微生物细胞的化学组成，微生物生长所需营养物质及其生理功能。第二节：微生物对营养物质的吸收细胞膜的选择性通透性。单纯扩散，促进扩散，主动运输，