豆成分的功能及其应用研究进展

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1、《食品研究与开发》2001年4月第22卷第z期大豆成分的功能及其应用研究进展刘炳智王涛军事医学科学院卫生学环境医学研究所天津300050摘要大豆营养成分十分丰富，其中大豆蛋白、大豆肤、大豆异黄朋、大丘碑脂、大豆皂戒对高胆回醉血殡,骨质跳松、肥胖、老年性痴呆、心血管疾病、乳睐疮子疾病有防治作用。本文对天豆成分的生理功能及应用前景进行概述。关锐词大豆成分骨质硫松心血管疾病老年性痴呆大豆营养成分十分丰富，除用于制作食用油和使动物的饵料脂肪吸收率、组织脂肪量、体脂肪量及饲料外，还可制成豆乳、豆腐、发醉食品等大豆食品血浆脂质浓度明显降低。其减肥的作用机制可能与而被广泛食用。中

2、、日、韩等东亚各国食用大豆食品大豆蛋白可提高甲状腺激素、促甲状腺激素水平及的历史悠久。近年来流行病学研究发现，与欧美人褐色脂肪组织产热量有关。相比，东亚各国的妇女更年期症状较为轻微，骨质疏1.1.3降低血糖的作用松发病率较低，乳腺癌，前列腺癌等癌症以及心肌梗有人用内腔肥胖型大鼠做试验，观察到大豆蛋塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率与死亡率也较白可使大鼠血糖值明显降低。搪尿病患者临床试验低。据认为，这与该地区人的饮食习惯，尤其是与日表明，摄人大豆蛋白食品同时服用药物者血糖值明常饮食中摄人的大豆食品较多有很大关系。因而引显低于单纯服用药物者。发了研究与开发含有大豆成分的保

3、健功能食品的热1.1.4预防骨质疏松的效果潮。1999年10月31日，在美国华盛顿召开第三次有人用摘除卵巢大鼠做试验，观察到大豆蛋白大豆防治成人病的国际会议上，与会者主要研讨大对于雌激素缺乏引起的骨量损失有预防作用。豆异黄酮等大豆成分的生理功效及其应用前景。本1.1.5防癌及其它作用文仅就大豆蛋白与大豆肤、大豆异黄酮、大豆磷脂、有人用化学致癌剂涂抹大鼠乳头引起乳癌的方大豆皂贰等成分的生理功效及应用前景进行概述。法做试验，观察到大豆蛋白可以延缓大鼠乳癌发生。l大豆蛋白与大豆肚比12]，]大豆蛋白还有延缓衰老、增强肌力的作用。1.1大豆蛋白营养生理功能1.2大豆肤的营养

4、效果1.1.1对心血管系统的效果大豆蛋白经蛋白酶水解可制成大豆肤。大豆肤大豆蛋白可使高胆固醇血症患者血浆胆固醇水不仅保持大豆蛋白的营养效果，比大豆蛋白更容易平，尤其是可使低密度脂蛋白胆固醉水平降低。研消化吸收，致敏性也很低。大豆肤可通过激活交感究表明，大豆蛋白含有一种高分子成分可与胆汁酸神经而使褐色脂肪产热增强，因而可提高热量消耗，结合而使胆固醇水平降低。由于大豆蛋白具有降低有助于减肥。动物和人体试验表明，大豆肤可增强血胆固醇有作用，因此可以抑制动脉硬化。最近有无氧能力和肌肉量有明显的抗疲劳及增强体力的效人报告，摄人大豆蛋白可使氧化型胆固醉的消化吸果。大豆肤可用来制

5、作运动食品、减肥食品、保健食收率明显降低，而氧化型胆固醇被认为是动脉硬化品、病人用经肠或经口流食、老年食品、低致敏性食的致病因素之一。有人还观察到，大豆蛋白可使原品等。另外，大豆肚有促进微生物生长的功能，因而发性高血压大鼠的血压明显下降，其作用机制是大可用于食品发酵等微生物生产行业。大豆肚还可以豆蛋白中含有一种肤，可能阻断血管紧张肤酶的活改变食品原料的性状，使食品松软，可用于火腿及香性。另外有人用大鼠做试骏，观察到大豆蛋白还有肠的生产。最近，日本有人开发出不含植酸的大豆抑制大鼠脑滋血的发病和保持血管壁弹性的作用。蛋白，这种蛋白可以明显提高无机盐的吸收率。还1.1.2

6、减肥效果有人研制出磷脂结合型大豆肤，这种肚降低血清胆动物试验表明，与酷蛋白相比，摄人大豆蛋白可固醉的效果十分明显。万方数据《食品研究与开发》2001年4月第22卷第2期2大豆异黄酮ci.2-7,8,11.16)降5%，还有人提出，大豆异黄酮本身对癌细胞增殖异黄酮是植物中分布很广的一种化合物，大豆有抑制作用。中含量较高，1g大豆含2一4mg异黄酮，主要在其此外，大豆异黄酮还有预防动脉硬化的作用，可胚芽中。异黄酮与雌激素受体有亲和性，因此有雌以改善血胆固醇代谢，防止LDL氧化。激素样作用，是最具代表性的植物性雌激素。业已大豆异黄酮的作用机制较为复杂，不同种类的确认的大豆

7、异黄酮有12种，主要以3种异黄酮昔异黄酮的作用机制有所不同。大豆异黄酮的摄人量元:染料木黄酮(genistein)、黄豆昔元〔daidsein),昔氨与适应症之间的关系目前尚未明确。最近，美国昔元(glycitein)和它们的糖贰的形式存在。研究表FDA提出，每日提取25g含有52mg大豆异黄酮的明，异黄酮营兀的生理活性高于异黄酮糖贰，而且容大豆蛋白对人类健康有益。有些专家建议每日大豆易吸收。染料木黄酮是生理活性最强的异黄酮昔异黄酮的摄人量应为30-50mg。日本人平均每日兀。大豆中染料木黄酮及其糖贰的含量较高。通过从膳食中摄人20mg左右的大豆异黄酮。用曲菌发