不同加工方式下红薯中还原糖的动态变化研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com<<<食品工程·技术不同加工方式下红薯中还原糖的动态变化研究闵燕萍刘乐宁赵国华(西南大学食品科学学院)【摘要】本文研究了不同加工方式(包括蒸、煮、炸、烤及烘干)对红薯中还原糖含量的动态影响。煮制、微波烤制和烤箱烤制过程中，红薯中还原糖含量先降低，而后增加，在处理末期又呈下降趋势；蒸制过程中，红薯中还原糖含量随处理时间的延长而持续增加；油炸和烘制过程中还原糖含量总体呈下降趋势；蒸制、煮制、微波烤制和烤箱烤制对红薯中水分含量的影响不明显；而油炸过程中红薯片中的水分含

2、量随加热时间延长持续降低；而烘制过程中红薯中水分丢失主要发生在2-4h内【关键词】红薯；水分含量；还原糖含量；DNS法；加工方式中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1673—7199(2008)04—0107—03甘薯又名红薯、番薯、地瓜等，属旋花科一年生煮、烘烤等加工过程中红薯中还原糖含量的动态变化植物，原产南美洲，传人中国已有4o0多年历史。现进行详细研究，以期为科学的饮食与烹调与加工奠定全国总产量约4．5亿t，占全世界总产量的80％以上。理论依据。红薯是我国南方许多地区的重要经济作物。现代

3、营养1材料与方法学和医学的研究认为红薯具有非常强的保健作用。号称为蔬菜中的保健之王。在传统的中国饮食文化中，1．1原料与试剂红薯作为蔬菜消费的方式包括油炸、蒸、煮、烘烤等葡萄糖(分析纯)购自曹扬第二试剂厂；重蒸酚购方式。香甜的口味是影响加工红薯消费者接受性的关自北京鼎国生物技术有限公司；氢氧化钠(分析纯)键因素。加工红薯的甜味主要是淀粉在加工过程中被购自成都市科龙化学试剂厂；亚硫酸钠(分析纯)购降解成为还原糖所导致的。但目前尚无各种加工条件自浙江温州市东升试剂厂；酒石酸钾钠(分析纯)购下红薯中还原糖含量的动态

4、变化研究。本文对炸、蒸、自重庆北碚化学试剂厂；3，5一二硝基水杨酸(化学纯)的吸油率为5．24％，水分含量为59．63％。吸油率下降3邓扬悟，田少君．大豆分离蛋白的成膜性研究【J】．郑州工程学院了47．60％，水分含量上升了12．51％。由此可见，酶法学报，2004，25(2)：17—21．4江波．谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用【J】．中国食品添改性大豆分离蛋白涂膜是控制油炸马铃薯条吸油率的加剂，2001，(4)：34—36．有效方法。5田其英，华欲飞．大豆蛋白溶解性研究[J】、粮食与油脂，2006，参

5、考文献(6)：6—8．1J．M．Krochta，E．A．Bald~n，andM．O．Nisperos-Carriedo(Eds．)，收稿日期：2007-12-11Ediblecoatingsandfilmstoimprovefoodquality【M】．Lancaster：．作者简介：陆一敏(1982-)，女，四川成都人，硕士，研究方向为TechnomicPublishingCo．，Inc．1994：201-277．农产品加工与资源利用。2杨福馨，吴龙奇等．食品包装实用新材料新技术[M】．北京：化通讯地址：(

6、450052)河南省郑州市嵩山南路140号学工业出版社．2002，152．维普资讯http://www.cqvip.com技术·食品工程>>>生桥曼综!合市场集团上海化学试剂公司；红薯购买于天2一结⋯果。与⋯分析⋯。DNS试剂的配制：将6．3g3，5一二硝基水杨酸和2．1煮制对红薯中还原糖含量的影响262mL2MNaOH溶液，加到500mL含有185g酒石酸1007060钾钠的热水溶液中，再加5g重蒸酚和5g亚硫酸钠，80一50邑搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至l000mL，贮于棕色邑60瓶中备用。如4040絮

7、求301．2仪器与设备2020752紫外光栅分分光光度计(上海精密科学仪器有010限公司)；LD5—2A低速离心机(北京医用离心机厂)；0l020304050时间(min)远红外线电热食品烤箱(广州番禺成功烘焙设备制造图1煮制过程中水分和还原糖的动态变化有限公司)；101—3一S电热恒温鼓风干燥箱(上海跃进医疗器械厂)；微波炉(广东格兰仕集团)。由图1可知，煮制起初，红薯中还原糖略有下降，1．3方法但不明显，而在煮10～20min内，还原糖含量急剧上1．3．1试验材料的处理升．主要原因是淀粉在淀粉酶或热的作用

8、下降解所致。对红薯进行6种不同的加工处理。蒸制是将整个而在煮的后期还原糖含量由于热水的浸提作用有所下红薯置于100~C蒸汽下蒸40min；煮制是将整个红薯置降。但就煮制对红薯中水分含量的影响来看，煮制对于100~C沸水中煮50min；烤制是将整个红薯置于红薯中水分含量影响很小—96。一．軎综如合$考虑，红薯煮制的时200~C的烤箱中烤40min：油炸是将切片后的红薯置于间宜控制在20～30m∞in。