海鲜味方便米线调味料的配方研究

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1、中国调味品2011年第4期CHINACoNDIMENT工艺技术总第36卷海鲜味方便米线调味料的配方研究金菲，施青红，王向阳(浙江工商大学食品生物工程学院，杭州310035)摘要：开发方便米线的调味包，能促进方便米线的销售。采用调料正交实验复配，溶解于350mL热水，添加90g米线，进行感官品评，得出海鲜味方便米线最佳调味料配方：一为粉包总重为5．525g，其中含3．0g食盐，0．4g味精，0．5g白砂糖，0．075g大蒜粉，0．1g生姜粉，0．15g葱粉，0．1g白胡椒粉，0．6g鱼粉，0．4g虾粉，0．05g糊精，0．15g酵母精粉；二为酱包总重为4．06g，其中含1．0g

2、食盐，2．5g棕榈油，0．05g酱油，0．01gI+G，0．5g玉米淀粉。关键词：海鲜味；调味料；方便米线；配方中图分类号：TS264．9文献标识码：B文章编号：1000—9973(2011)04一O062一O4ResearchoninstantricenoodleseasoningformulaofseafoodflavorJINFei，SHIQing—hong，WANGXiang—yang(CollegeofFoodScienceandBiotechnoIogyEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，C

3、hina)Abstract：Developinginstantricenoodleseasoningcanpromotethesalesofinstantricenoodle．Inthisexperiment，kindsofseasoningswereusedtomakeorthogonalexperiment．Theyweredissolvedin350mLhotwaterand90ginstantricenoodlewasadded．Thebestinstantricenoodleseasoningfor—mulaofseafoodflavorwasdeterminedb

4、ysensoryevaluation．Thetotalweightofpowderpackagewas5．525g，including3．0gsalt，0．4gMSG，0．5gsugar，0．075ggarlicpowder，0．05ggingerpow—der，0．15gonionpowder，0．1gwhitepepper，0．6gfishmeal，0．4gshrimppowder，0．05gdextrinand0．15yeastpowder．Thetotalweightofsaucepackagewas4．06g，including1．0gsalt，2．5gpalmoi

5、l，0．05gricewine，0．01gI+Gand0．5gCornstarch．Keywords：seafoodflavor；seasoning；instantricenoodle；formula方便米线是广西、云南以及浙江、福建沿海地区传风味浓厚独特，非常适合方便米线调味。来源于各种统食品，有着雄厚的市场基础；无论是家庭的烹调还是水产(鱼、虾等)的浸提型天然海鲜调味料，能直接体大规模的食品加工，方便米线的调味都是一个很重要现相应(鱼、虾等)的天然风味。经抽出、分解、加热、的问题[1]。但是米线吸收汤料性能差，和麦面具有比浓缩、干燥等工艺，产生并超过一般烹调直接添加的效较

6、大的不同。因此深入研究并开发其调味料的品种和果。同时它含有丰富的氨基酸、肽类、有机酸等，其中风味特征对满足市场需求具有重要意义。包括多种人体必需氨基酸，而其中的肽类更容易为人米线风味来自调味料，在传统米线汤料的风味来体所吸收，提高了人体对营养物质的有效利用L3]。米自配菜、调料等[2]。浸提型天然调味料的添加，可以使线汤料中的基础味以及香辛料的配比还是不清楚，特收稿日期：2011-01—13作者简介：金菲(1987一)，女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。一62一中国调味品2011年第4期CHINACoNDIMENT工艺技术总第36卷别是通过添加糊精和淀粉增加汤对米线粘着性

7、后的各表1风味评分表种调味料的比例可能会发生比较大的变化。风味因此，本实验以食盐、味精、白砂糖、棕榈油、玉米面风味佳，汤风味佳，气味佳，色泽佳面风味佳，汤风味佳，气味佳，色泽欠佳淀粉、酱油、I(5肌苷酸钠，IMP)+G(5鸟核酸钠，面风味佳，汤风味佳，气味欠佳，色泽佳GMP)(比例各5O)为基础调味料，加入大蒜粉，生姜面风味佳，汤风味佳，气味欠佳，色泽欠佳粉，葱粉，白胡椒粉作为香辛料，添加鱼粉，虾粉糊精，面风味欠佳，汤风味佳，气味佳，色泽佳酵母精粉作为海鲜风味调味料，进行正交实验复配，以面风味欠佳，汤风