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《发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试杨雪，陶兴无，高冰，陈强摘要：从经过自然发酵的大头菜中分离出菌株若干，经形态特征，生理生化特征鉴定表明其中四株属于乳酸菌。其中植物乳杆菌两株（编号Al,A2）,耐酸乳杆菌一株（编号C）,短乳杆菌一株（编号D）。发酵实验表明Al、A2发酵风味较好且冇较高的产酸能力，具冇用于纯种发酵生产大头菜的潜力。关键词：发酵大头菜；乳酸菌；分离；鉴定中图分类号：Q93-33文献标识码：B文章编号：IsolationandidentificationofLacticacidbacteriafromfermentedmustardp
2、lantandtryingforradishproductionYANGXue,Xingwu-Tao,GAOBing,CHENQiang（WuhanPolytechnicUniversityDepartmentofBiologicalandPharmaceuticalEngineering,Wuhan430023）Abstract:Fourstrainswereobtainedfromthenaturalfermentationmustardplant,Basdonthemorphologyandbiochemistry,ofwhichAl,A2we
3、reL.plantarum,CwasL.acetotolerans,DwasLactobacillusbrevis.PrimaryfermentationexperimentsshowedthatAl,A2suitfortakingpurefermentationmustardplantduringtotheirhighproductivityofacidability.Keywords:fermentedmustardplant;lactobacillus;isolation;identification大头菜学名“芥菜”，又称“蔓茎”，系根菜类，
4、有强烈地芥辣味，不宜生吃，通过腌制后，成为独特风味的住品。湖北省襄樊大头菜历史悠久，被誉为“诸葛菜^孔明菜”。传统工艺一般釆取自然发酵，虽风味得以保存，但周期长，添加剂超标，水分含量、食盐含量不符合酱腌菜理化指标规定，甚至失去了脆度，色泽变色，失去了酱腌菜鲜、甜、嫩、脆的特点⑴。近年来，乳酸菌纯种发酵在酱腌采方而的发展迅速，屮外许多学者都在致力于这方而的研究,并且多集小在从腌菜小分离选育岀乳酸菌株再应用于接种腌渍0。在大头菜自然腌制过程屮分离乳酸菌，为乳酸菌纯种发酵大头菜探索合适的菌种资源。I材料与方法1.1材料LL1大头菜及其腌渍汁由湖北省襄樊某酱
5、腌菜厂捉供。1.1.2培养基富集分离培养基：MRS培养基（分离时添加漠甲酚紫作指示剂）。生化实验培养基⑶：PY培养基；PYG培养基；明胶基础培养基等。发酵培养基（g/L）l4J：牛肉膏10,蛋白月东10,酵母膏10,葡萄糖20,吐温800.5,pH7.0,120°C灭菌15mirio种子培养基(g/L)：牛肉膏5,蛋白月东10,酵母膏5,番茄汁100,pH6.5,120°C灭菌15min。1.2实验方法121菌株的分离与纯化取正在发酵的，外观无污染，味道纯止的腌渍汁适量,MRS液体培养基富集活化培养48ho采用稀释平板涂布法⑸进行平板涂布分离，挑取直
6、径在1.5mm以下能使培养基中溟甲酚紫变红或变黄的单菌落，采用划线法进行分离纯化，获得纯种。将分离的纯菌种接种在MRS液体培养基中，30°C培养48h。摇匀培养物，无菌条件下吸取100ul培养液均匀涂布在盖玻片上，自然风干。离子溅射仪(EikoIB-5)镀金膜后，SEM观察拍照，加速电压15kvo挑选菌体整齐的菌株编号保存备用。122菌株生化特性试验按照参考文献［3］分别对分离的纯菌落进行生化试验。包扌乩接触酶试验，淀粉水解，明胶液化，V・P试验，产H2S试验，眄I味试验，产葡聚糖试验，运动性检杳，碳水化合物发酵产酸试验。123菌株产乳酸实验⑷所分离
7、菌株在发酵培养基中30°C培养12h,以4%接种量接种至盛有250ml/500ml发酵培养基的三角瓶中，30°C静置培养24h,得乳酸菌发酵液。(1)乳酸定性实验一纸层析法展开剂：止丁醇：甲酸：水=80:15:5；用毛细管分别吸取乳酸发酵液，多次点样于新华滤纸上，以1.5%的标准乳酸作为对照，平衡2h后进行层析，以1%澳甲酚蓝显色，并计算Rf值。(2)乳酸定量实验取乳酸发酵液10ml加入过量CaCO3,然后加入指标剂钙黄绿素，蒸憾水稀释至25ml,用0.05mol/L的EDTA・Na2滴定，并以新鲜发酵培养基为空口对照，计算乳酸含量。乳酸含量计算公式
8、：乳酸含量(％)=90.083x0.05xVedtaWIOo124菌株发酵复腌实验将腌制一个刀的半成品捞起沥
