羊肉风味的研究进展(修改稿)

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1、羊肉风味的研究进展张巧娥1敖长金2(1宁夏大学农学院动物科学系，宁夏750021))(2内蒙古农业人学动物科学与医学学院，内蒙古010018)摘要：本文综述了形成肉品风味的前体物质、产生风味的化学反应、对羊肉风味冇贡献的化合物、影响羊肉风味的因素及改善羊肉风味的措施。关键词：羊肉风味；影响因素；改善措施RESEARCHADVANCEINMUTTONFLAVORZHANGQiao-eAOChang-jin(1AnimalScieneeDepartmentinAgriculturalCollegeinNing

2、xiaUniversity,Yingchuan,Ningxia,750021)(2CollegeofAnimalScienceandVeterinary,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Huhhot,InnerMongolia,010018)Abstract:Thepaperreviewstheprecursors-formingandchemicalreactionofmuttonflavors,contributedcompoundstomuttonflavor

3、,anditsaffectingfactorsandimprovingmeasures.Keywords:muttonflavor;affectingfactors;improvingmeasures肉品木身含冇一定的风味物质前体化合物，这些风味前体化介物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。风味前体物质是研究肉品风味的前提，也是肉质量的重耍组成部分,它有助于解释肉味的起源和实质。国内外多项研究表明，糖、氨基酸、肌昔酸等水溶性物质是重要的风味前休物质。肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味来源

4、于肉屮的呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类，香味主要山肌肉在受热过程中纶成的挥发性物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些朵环化合物产生。杜克生(2002)报道，肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是拨基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸⑴o而Wong等(1975)报道羊肉脂肪中含冇一些带冇卬棊取代棊的饱和脂肪酸，即支链脂肪酸(BCFA),主要是4-甲棊辛酸和4-甲基壬酸是造成羊肉风味的根本原因巴而这种风味被屮国人描述为“膻味”，正是这利嘴征风味造成羊肉在很多国家被消费者接受的程

5、度较低，但在各类肉食晶中羊肉的脂肪少瘦肉多，胆固醇含量低，还是倍受广大消费者的青睐。木文综述了形成肉品风味的前体物质，产生风味的化学反应，提供羊肉风味的化合物，影响因素及改善风味的措施,为进一步研究羊肉风味提供参考。1形成风味的前体物质熟肉屮的挥发性化合物决定了其芳香特性，并对肉的特征风味起到最重要的作用。肉品风味的主要前体物质可以分为两大类：一类是水溶性成分，包括a-氨基酸和糖类、含硫氨基酸类、硫胺素、核糖-5-磷酸酯、不饱和脂肪酸和增香化合物。另一类是脂质部分，包括脂肪组织和瘦肉中含有的脂肪。Horn

6、stein等(1963)⑶发现羊肉、牛肉和猪肉中水溶性的提取物在加热时有相似的香味，这意味脂质所产生的挥发性化合物对产生不同品种的特征风味，而瘦肉则决定了所有品种共有的风味。Brenmend等(1989)报道，脂肪组织是最明显的羊肉风味来源，但对牛肉和猪肉的风味，则没有这么强烈的差别⑷。2产生风味的化学反应作者简介:张巧娥.女・副教授■博士研究生•研究方向:反刍动物营养与畜产品品质oE-mail：zhangqiaoe@163.com基金项H：国家自然科学基金项H(30360075)由加热而产生的可导致肉类

7、风味的基木反应包括美拉德(MaiHard)反应、脂类的热降解、硫胺素降解、氨基酸和肽类的热解、碳水化合物的焦糊化、核糊核廿酸的降解，其屮前三者最为重要(Macleod,1987)0这些复杂的反应能产牛•对肉类风味起作用的挥发性化合物。2.1美拉德(MaiHard)反应MaiHard反应是还原糖和多种氨基酸之间发生的反应，反应产物又可和互作用或与肉屮其它成分反应，其最终产物不仅有挥发性风味物质，还有蛋口黑素、抗氧化物及一些诱变化合物。该反应能够在与烹煮食物相关的温度下产生香味化合物，因此，这是加热食品产生风

8、味的最主耍途径。Cling统计了128份关于合成肉类风味的专利,其中55份是经MaillardR应制备的。由此可见，MaiHardR应对肉香生成具有重要的作用。据报道，肉中MaiHardR应产物主要是咲喃、囈吩、囉I姓、II比咯、毗噪、咪I她等。硫化氢来源于含硫氨基酸和二酰化合物的降解，它不但直接影响肉的风味，而且可与肉中拨基化合物反应形成其它风味物质。2.2脂类的热降解反应肉中脂肪分肌间脂肪和肌内脂肪。前者主要成分是廿油三酯