顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响

《顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第50卷第15期湖北农业科学Vol．50No.15湖北农业科学2011年2011年8月HubeiAgriculturalSciencesAug．，2011顶空固相微萃取－气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响乔鑫11，2311，李冬生，乔宇，康旭，黄红霞（1．湖北工业大学生物工程学院，武汉430068；2．湖北省食品发酵工程技术研究中心，武汉430068；3．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉430064）摘要：以米曲霉和黑曲霉为菌种，黄豆为原料酿造黄豆酱，研究不同酿造温度对黄豆酱风味的

2、影响。采用顶空固相微萃取－气质联用（HS－SPME－GC－MS）技术，并结合感官评价和理化指标分析5个不同温度（35、40、45、50、55℃）条件下酿造的黄豆酱的风味成分及氨基态氮含量的动态变化。综合考虑各项指标检测结果，黄豆酱最佳酿造温度为45℃。关键词：黄豆酱；酿造温度；风味；GC／MS中图分类号：TS207．3文献标识码：A文章编号：0439－8114（2011）15－3148-04AnalysisontheEffectofFermentationTemperatureonVolatileCo

3、mpoundsinSoybeanPastebyHS-SPME-GC-MSQIAOXin1，LIDong－sheng1，2，QIAOYu3，KANGXu1，HUANGHong－xia1（1．CollegeofBioengineering，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan430068，China；2．HubeiResearchCenterofFoodFermentationEngineeringandTechnologyofHubei，Wuhan430068，China；

4、3．InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear－AgriculturalTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan430064，China）Abstract：TheeffectoffermentingtemperatureontheflavorofsaucemadefromsoybeanbyAspergillusoryzaeandAs-pergillusnigerisolatedin

5、laboratorywasstudied．Thevariationofsoysourceflavorcompositionandaminonitrogeninthesoysourcefermentedunderfivedifferenttermperatures（35，40，45，50，55℃）wereanalyzedbyHS－SPME－GC－MScombinedwithsenseevaluationandphysicalandchemicalindexes．Accordingtothedetecte

6、dresult，thebestfermentationtemperatureofsoysaucewas45℃．Keywords：soysauce；temperature；flavor；GC／MS豆酱是我国传统的发酵豆制品，以大豆和面粉手段，在酱制品的风味检测中占据至关重要的地为原料，利用微生物发酵酿制而成的一种半流动状位。本试验采用顶空固相微萃取－气质联用技术分态的调味品［1］析在5种温度（35、40、45、50、55℃）下酿造的黄豆，因其风味独特，深受人们的喜爱。风味是食品感官功能的重要组成部分，其

7、相关研究也酱中挥发性成分的相对含量和种类，结合对发酵过越来越受到重视。风味成分因其浓度极低、挥发性程中氨基态氮含量变化和成品黄豆酱感官评价的高、组分复杂等原因，对其的研究主要取决于相关分析，研究酿造温度对黄豆酱风味的影响。科学仪器的发展程度［2］。目前，国内外对酱制品风味1材料与方法物质的研究从研究方法和手段相对粗放和简单的传统阶段，过渡到从分子水平研究风味物质阶段，1．1材料探讨风味物质的形成机理［3，4］黄豆购于湖北工业大学农贸市场；米曲霉、黑。现阶段，固相微萃取－气质联用技术已成为酱制品风味物质

8、的主要检测曲霉为实验室自制；试剂均为分析纯；恒温恒湿箱收稿日期：2010－11－28基金项目：湖北省科技厅项目（鄂财企发［2007］119号）作者简介：乔鑫（1985－），女，哈尔滨人，在读硕士研究生，研究方向为食品生物技术，（电话）15997410766（电子信箱）853470991＠qq．com；通讯作者，黄红霞，教授，研究方向为食品生物技术。第15期乔鑫等：顶空固相微萃取－气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响3149（上海齐欣科学仪器有限公司），