各类食品卫生及其管理

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1、1各类食品卫生及其管理2主要内容粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理3粮豆的卫生及管理4(一)粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染生长期温度改变感官性状收获霉菌污染霉变降低营养价值贮存湿度毒素危害健康52、农药残留直接污染间接污染：农药→环境污染（水、空气、土壤等）→农作物→人体3、有害毒物的污染种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等工业废水、生活污水→未经处理或处理不彻底→农作物→人体健康危害64、仓储害虫种类：甲虫（大谷盗、米象

2、等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。生长条件：仓库温度18～21℃，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达5%～30%。5、其它污染无机夹杂物：泥土、砂子、金属有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等76、粮食掺伪的几种情况掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中

3、掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。81、粮豆的安全水份：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12%～14%；豆类：10%～13%，玉米：12.5%，面粉：13%～15%，花生：8%(二)粮豆的卫生管理92、仓库的卫生要求仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；按时翻仓、晾晒，降低粮

4、温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。103、粮豆加工设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。115、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定合适的施药方式制定食物中农药残留量的标准控制污水

5、灌溉措施：灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。126、防止杂质和有毒种籽的污染通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。13（三）粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属

6、等微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等14豆类及其制品的卫生与管理豆类的特殊卫生问题：豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。15豆制品的卫生问题微生物的污染豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。添加剂的污染我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。掺假豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素

7、、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。16豆制品的卫生管理豆制品原料、辅料的卫生用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。17豆制品运输的卫生豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不

8、脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。豆制品贮存的卫生豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存