各类食品卫生及其管理

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1、1第七节各类食品卫生及其管理2第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理1.粮豆的主要卫生学问题（1）霉菌及其毒素污染（2）农药残留（3）有毒有害物质污染（4）仓储害虫（5）其他问题（掺杂掺伪，添加物）32.粮豆的卫生管理（1）安全水分：粮食12%-14%（2）仓储、运输、销售过程的卫生要求（3）控制农药残留（4）防止无机有害物质及有毒种籽的污染4二、蔬菜、水果的卫生及管理1.蔬菜水果主要卫生学问题（1）细菌及寄生虫污染（2）有害化学物质污染农药工业废水其他（亚硝酸盐、激素等）52.蔬菜水果卫生管

2、理（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染粪水无害化、生食洗净、运输销售整理（2）施用农药、使用工业废水的卫生要求（3）储藏的卫生要求保持新鲜，低温（0℃），辐射等方法678第二节畜、禽及鱼类的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理1.肉类的腐败变质僵直阶段：pH下降5.4，夏1.5h，冬3-4h，味道较差后熟阶段：pH下降，软弹，4℃1-3d，滋味鲜美自溶阶段：蛋白质、脂肪分解，弹性差，组织疏松，色泽较暗，高温处理后可食用腐败阶段：细菌分解蛋白、脂肪，pH上升，表面潮湿发粘、绿、臭，不允许食用92.常见病畜肉的卫生鉴定

3、与处理（1）常见人畜共患传染病【炭疽】烈性传染病（杆菌）传染途径：皮肤接触、空气吸入、消化道。病症：全身出血，切面砖红色。处理：发现后，必须在6h（芽胞）内采取措施；病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔离预防。工具、衣服、屠宰场所消毒。10【口蹄疫】急性传染病（病毒）高度接触性人蓄共患传染病。病征：体温升高，口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱，内含液体，破溃后形成烂斑。处理：同群牲畜急宰，体温正常者经去骨内脏后熟后可食用；温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售；工具、衣服、屠宰场所消毒。11【结核病】慢性，人畜共患（

4、杆菌）病蓄处理：全身结核并消瘦者—销毁；未消瘦者—切除病灶，余高温后食用；局部—局部废弃，肉尸不受限制。【布氏杆菌病】慢性，接触传染病蓄处理：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理，生殖器和乳房必须舍弃。高温：肉块<2.5kg厚度<8cm，沸汤中2h以上。盐腌：肉块<2.5kg；干腌用盐量是肉重的15%；湿腌盐水波美度18-20°（22%）12（2）常见人畜共患寄生虫病【囊虫病】囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉”。猪肉牛肉羊肉≥9无病变

5、者高温或冷冻处理肌肉病变者工业用或销毁≤8:不受限制病畜肉处理4-5：高温处理≤3：肉尸冷冻(-10℃)或盐腌处理≥6：工业用或销毁40cm213【旋毛虫病】寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊。病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24块，24个检样中包囊或钙化囊≤5个时，高温处理；≥5个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油【其他】蛔虫、姜片虫、猪弓形病14（1）确定死因为一般性疾病或外伤且未腐败变质者，弃内脏，肉尸高温处理；（2）中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布情况决定；（3）死因为人畜共患传染病

6、或死因不明者，不得食用。3.情况不明死畜肉的处理154.药物残留及其处理抗生素：限用生长促进剂、激素：限用盐酸克伦特罗（瘦肉精）：禁用《食用动物禁用的兽药及其他化合物清单》《动物性食品中兽药最高残留限量》165.肉品质分类良质肉：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）。条件可食肉：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害。废弃肉：患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉。176.肉制品的卫生⑴肉制品的种类干制品、腌制品、灌肠制品、熟肉制品、薰制品及各种烧烤制品等。⑵肉制品的卫生原料：良质肉

7、（肉松可用条件可食肉）。加工：防止微生物、多环芳烃等污染。添加剂等：符合卫生要求，防止超标使用（硝酸盐与亚硝酸盐）。187.肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求（1）屠宰场的卫生要求：《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）。（2）屠宰的卫生要求：严格的兽医卫生检验，复验合格后，加盖卫生检验合格印戳，及时冷却入库。19（3）运输、销售的卫生要求：专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸与内脏不得混放，熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。（4）加强生猪屠宰管理《生猪屠宰管理条例》，定点屠宰、集

8、中检疫、统一纳税、分散经营的制度。20二、禽类食品的卫生及管理1.禽肉的卫生及管理⑴主要卫生问题：微生物污染致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假单胞菌等）。⑵卫生管理加强卫检；合理宰杀；宰后冻存。212.禽蛋的卫生及管理卫生问题：微生物污染产前污染：致病菌产后污染：腐败菌——不得食用散黄蛋浑汤蛋黑斑蛋管理饲养卫生；鲜蛋1-5℃；冷库取出预暖等22三、鱼类食品的卫生管理1.鱼类食品的主要卫生问题⑴腐败变