各类食品卫生及管理

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1、奶及奶制品的卫生及管理一、生产、贮存、运输过程的卫生及管理（一）生产的卫生要求1、乳品场2、奶牛3、工作人员4、挤奶（二）贮存、运输过程的卫生要求二、奶的消毒1．巴氏消毒法2．超高温瞬间灭菌法3．煮沸消毒法4．蒸汽消毒法三、病畜奶的处理1．结核病2．布氏杆菌病3、口蹄疫病4、乳房炎病5、其他1、结核病畜奶的处理⑴有明显结核症状的病畜奶就地消毒销毁⑵结核菌素实验阳性而无临床症状的奶，经巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。2、布氏杆菌病畜奶的处理⑴凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰；⑵病乳牛的奶，经煮沸5min后方可利用；⑶对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，巴氏消毒后允许作食品工业用，但

2、不得制奶酪。3、口蹄疫病畜奶的处理⑴乳房出现病变时，严格消毒后废弃⑵体温正常的病畜奶在严格防止污染情况下，煮沸5min或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜。4、乳房炎病畜奶的处理乳房局部炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现，其奶均应消毒废弃。5、其他病畜奶的处理乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。食用油脂的卫生及管理一、食用油脂的生产特点及分类（一）毛油萃取2、动物油脂（1）湿法熬炼（2）干法熬炼1、植物油脂（1）压榨法（2）浸出法（3）水代法（二）毛油精炼4工艺问题来源常用方法1、脱胶胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、粘液质等)

3、水化脱胶2、脱酸游离脂肪酸碱炼和蒸馏3、脱色有机色素、有机降解物等吸附脱色法4、脱臭低级的酮、醛、游离脂肪酸及不饱和碳氢化合物低压蒸馏5、脱蜡高级脂肪醇低温结晶二、食用油脂的主要卫生学问题（一）油脂酸败（二）油脂污染和天然存在的有害物质（一）油脂酸败1、概念油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。2、原因生物性（酶解）：组织残渣和微生物的酯解酶、氧化酶化学性（水解、自动氧化）：脂肪酸饱和度、金属离子光照、氧等（一）油脂酸败3、常用的卫生学评价指标⑴酸价（acidvalue,AV）⑵过氧化值（peroxidevalue,POV）⑶羰基价（carbonylg

4、roupvalue,CGV）⑷丙二醛（malondialdehyde，MDA）（1）酸价（AV）①定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOHmg数②意义：评价油脂酸败程度（2）过氧化值（POV）①定义：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。②意义：油脂酸败的早期指标（3）羰基价（CGV）①定义：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。②意义：反映油脂酸败与加热劣化度（4）丙二醛（MDA）①意义：反映动物油脂酸败的程度②测定方法：硫代巴比妥酸（TBA）法4、防止油脂酸败的措施（1）保证油脂的

5、纯度（2）防止油脂自动氧化（3）抗氧化剂的应用4种类来源毒性去毒方法霉菌毒素霉菌污染依据种类碱炼法和吸附法多环芳烃污染、热聚反应致癌吸附法棉酚棉籽的色素腺体血液毒、原浆毒热榨和碱炼法芥子油甙十字花科植物如油菜籽致甲状腺肿等加热挥发芥酸菜籽油中二十二碳单不饱和脂肪酸心肌的单核细胞浸润和纤维化等毛油精炼（二）油脂污染和天然存在的有害物质罐头食品的卫生及管理一、容器材料二、原辅材料三、加工过程四、成品检验五、出厂前的检验罐头食品生产的卫生要求灌装排气密封杀菌冷却三、加工过程常压高温高压超高温商业灭菌1、概念：罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包

6、括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。首要考虑：肉毒梭菌2、常用杀菌公式：或影响参数的因素：食物的种类、罐内容物pH值、微生物污染程度、杀菌前初温和罐型大小等15min－60min－20min121℃15min－70min121℃（107.8～127.5kPa）举例1、外观2、真空度3、保温试验：⑴肉、禽、水产品罐头：37℃±2℃7d；⑵水果罐头：常温7d；⑶含糖50%以上的品种及干制品罐：可不做四、成品检验1．感官检查：外观和内容物2．理化检验：真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等3、微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等应达到商业无菌五、出厂前的检

7、验1、概念：罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听。胖听(swelling)2、分类类别原因特点食用性物理性胖听装罐过满或真空度过低实音穿洞无气体可食用化学性胖听金属罐酸腐蚀鼓音穿洞有气体一般不宜食用生物性胖听微生物产气两端凸起、鼓音、穿洞有腐败味气体禁止食用1、概念是罐头食品常见的一种腐败变质，因由产酸不产气的平酸菌引起，故表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。2、典型平酸菌种类低酸性罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌3、处理