各类食品卫生及

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1、第六章各类食品卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆类的主要卫生问题1.生物性污染1） 霉菌污染2） 仓储害虫3)转基因2．化学性污染1） 农药污染2） 有害毒物的污染物理性污染（1）无机杂物污染（2）参杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）  粮豆的卫生管理1粮豆的安全水

2、分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%（二）  粮豆的卫生管理2仓库的卫生要求1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3） 做好仓库清洁和消毒工作4） 有条件的地方采用气体保

3、藏3粮豆加工1） 设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。2） 生产工艺流程碾谷—糠—成品—包装稻谷、玉米、小麦筛选小麦碾外皮—碾磨—成品—包装4运输销售：防止污染(三)粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素二、蔬菜水果的卫生问题生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染

4、生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果的卫生管理1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2人畜粪便进行无害化处理3工业污水、生活污水处理后用4限制长效残留期农药的使用5选择良好的食品保藏方法蔬菜水果的卫生要求1保持新鲜2清洗消毒漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等3卫生标准第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。（一）  肉类

5、制品的自然变化尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐败肉类制品的自然变化僵尸肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。肉类制品的自然变化2后熟宰后的肉放在常温下或冷却温度

6、（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。特点：A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美B自身防腐作用C肉类食品消毒方法肉类制品的自然变化3自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉

7、汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理，可食严重不能食用肉类制品的自然变化4腐败变质酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。（二）肉类食品的卫生问题1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留1.腐败变质1） 引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织C）宰后污染

8、：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。2）肉腐败变质的预防措施A宰前检查B改进麻醉技术C注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E冷冻保存F高温消毒保藏2.人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病1.疯牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.猪丹毒6.结核7.猪囊虫8.旋毛虫3.有毒有害物质污染与残留1畜禽药物残留2工业污染与