烹饪原料 教学课件 杨正华模块2 植物性原料 课题21 蔬菜制品

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2、而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。四川泡菜四川泡菜杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季酸菜是以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制、装缸发酵制成的产品。北方是主要的产品生产地。品质特点由于各地制法不同，风味各有特点。但总体特点是酸香味醇、清淡爽口。烹饪运用及注意事项酸菜除供直接佐餐外，也常作菜肴配料、馅料，或用于面条、面片以及汤菜。酸菜经长期贮放后，易霉变，同时产生大量硝酸盐，而有害于身体健康。因此必须市场采购后要及时应用。酸菜酸菜杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季榨菜是茎用芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成

3、半干状态的发酵性的腌制品。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。品质特点咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。烹饪运用榨菜成品除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如“榨菜炒肉丝”、“榨菜汤”、“香油榨菜”等。榨菜榨菜杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季北京、天津产的称为京冬菜；四川产的称为川冬菜；广东、浙江产的称为仿冬菜。京冬菜的原料是大白菜的嫩叶腌制；仿冬菜是以卷心菜为原料腌制；川冬菜是以芥菜类箭杆菜或乌叶菜为原料腌制。品质特点冬菜质嫩鲜香，咸淡适口。烹饪运用冬菜既可生食，也适宜于拌、炒等烹调方法，并可作馅心。冬菜冬菜杨正华

4、课题21蔬菜制品别名、产地、产季雪里蕻又称雪菜、春不老。多产于江南。雪里蕻于初冬霜降时节收获，经腌制后可长年食用。品质特点鲜雪里蕻不宜直接食用，经腌制加工后不仅能去掉鲜品的辛辣味，还能增加咸鲜清香，保持浓绿脆嫩的特色。烹饪运用雪里蕻可蒸、炒后作佐餐小菜，也常烧、炒用于菜肴制作中，还可作汤或馅心，如“炒雪冬”、“雪菜炒山鸡”及扬州名点“雪笋包子”等。雪里蕻雪里蕻杨正华课题21蔬菜制品脱水类蔬菜制品脱水类蔬菜制品是将新鲜蔬菜经自然脱水干燥或人工脱水干燥制成的加工品。其特点是便于包装、运输、携带、食用和储存。杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季玉兰片又称为兰

5、片，是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。玉兰片玉兰片按采收时间不不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。品质特点玉兰片表面光洁、色泽淡黄，笋节密集，肉质细嫩。烹饪运用玉兰片经涨发后可以作许多菜肴的配料。玉兰片玉兰片杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。主要产地是浙江、江西、福建等地。用清明节前后的为好。品质特点笋干色泽金黄，片宽节短，笋干肉厚脆嫩，香气郁郁。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。

6、烹饪运用笋干须经水涨发后使用，它是大众化的干菜。刀工成形时多切片、丝等；多作辅料使用；烧汤、炒菜时荤素皆宜。笋干笋干杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季干黄花菜亦称金针菜。是鲜黄花菜的花蕾干制而成。我国南北各地均有栽培。每年春、秋两季采收。品质特点干黄花菜的花蕾呈细长条状，呈黄色，有芳香气味。烹饪运用干黄花菜经涨发后可以作荤素菜肴的配料。干黄花菜黄花菜杨正华课题21蔬菜制品别名、产地霉干菜又叫咸干菜、梅菜、梅干菜等。主要产于浙江的绍兴、慈溪、余姚等地。品质特点霉干菜成品质地柔嫩，具有特殊鲜香风味。烹饪运用霉干菜常与肉、鱼等同烧、炖、蒸或作馅等，也可配素

7、类原料，如浙江绍兴的“干菜焖肉”、广东菜“梅菜扣肉”。霉干菜霉干菜杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季松茸学名松口蘑，别名大花菌、松蘑、松蕈、山鸡枞、剥皮菌等。主要分布吉林、辽宁、安徽、台湾、四川、贵州、云南、西藏等。秋季的8月上旬到10月中旬采集。品质特点松茸质地肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，食后满口余香，其风味和香味在食用菌中具于首位，被誉为“蘑菇之王”，无论是在我国还是在海外，均被视为食用菌中的珍品。烹饪运用烹饪中松茸可用于烧、炒、做汤；或与肉合烹；也可干制或腌渍，但风味不及鲜品。此外，还可制取菌油，用于菜肴的增香。松茸鲜松茸干松茸

8、杨正华课题21蔬菜制品别名、产地、产季茶树菇又名柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状