烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题7 谷类粮食.ppt

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1、课题7谷类粮食谷类粮食概念：谷类粮食也叫谷类作物，大多来源于粮食作物的种子，是将成熟的粮食作物果实收获后去壳、碾磨等工序加工而成的食物。五谷：麻、黍、稷、麦、豆。八谷：黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。大米的概念及种类概念：稻谷碾制脱壳成大米。种类：按米粒性质大米可分为籼米、粳米和糯米。杨正华课题7谷类粮食大米的种类籼米产地四川、湖南、广东等省为主要产区。外形籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。品质特点籼米硬度较小，加工时容易碎。胀性大，出饭率高。但黏性小，口感干而粗糙。烹饪运用籼米通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。杨正华籼米大米的

2、种类粳米产地主要产于我国华北、东北和江苏等地。外形粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。品质特点粳米其质地硬而有韧性，加工不易破碎。煮时粘性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。烹饪运用食味比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。杨正华课题7谷类粮食粳米大米的种类糯米别名糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分。产地以江苏南部及浙江出产最多。外形糯米粒形形状多，有呈圆形的，也有呈长形的。糯米呈乳白色，不透明。品质特点糯米硬度低，煮熟后透明、黏性强、胀性小，出饭率低。烹饪运用一般不作主食，多用于糕点制作。可制作八宝饭、糯米团子等。

3、杨正华课题7谷类粮食糯米大米的品质鉴别粒形米的粒形均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为好，相反品质较差。碎米指米的体积为整粒的三分之二以下，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎。腹白米的腹白是米粒上呈乳白色不透明的部分。腹白占米的面积大，质量差；否则相反。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。硬度米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好；硬度小，品质较差。新鲜度新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、无异味，卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。杨正华课题7谷类粮食大米的储存保鲜大米储

4、存保鲜中注意的问题调节温度控制湿度避免感染大米储存保鲜的方法：通常采用气调储存法。杨正华课题7谷类粮食面粉概念小麦磨制去尽表皮而成的粉即为面粉，也称小麦粉。产地面粉主要产于长江流域、黄河、淮河流域、华北平原。产季为夏季和秋季。杨正华课题7谷类粮食面粉面粉的分类传统的分类方法按加工精度和用途分类。等级粉特制粉标准粉普通粉专用粉面包粉饼干粉糕点粉面条粉自发粉水饺粉杨正华课题7谷类粮食面粉的分类当代的分类方法按蛋白质含量高低分类。高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉）低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉）中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）杨正华课题7谷类粮食面粉的烹饪运用

5、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。在某些创新菜式中，锅盔（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等制品也在菜肴的制作中作为配料使用，如“锅盔回锅肉”、“酸辣豆花”、“金黄韭菜肉丸”等。在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为包裹料加以应用。杨正华课题7谷类粮食面粉的品质鉴别水分水分含量应在12%～13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。一般捏而有形不散，则含水量过多，不易保管，易发霉变质。颜色面粉颜色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面筋质面筋质是决定面粉品质的重要指标。面筋质含量多少应视其品种而言，如面条

6、粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。新鲜度新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。面粉的新鲜度是鉴别面粉品质最基本的标准。面粉的储存保鲜面粉的储存保鲜原理与大米相同，其储存保鲜方法也是以气调储存法为主。杨正华课题7谷类粮食