烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题9 豆类和薯类粮食.ppt

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1、课题9豆类和薯类粮食常用豆类粮食原料杨正华大豆大豆别名、产地、产季大豆又名黄豆。古称菽。大豆原产我国，全国各地均有栽培，其中以东北大豆质量最优。秋季收获。品质特点大豆富含铁、钙、磷等无机盐，不仅量多，且容易被人体吸收。大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生，而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一。因为大豆不含淀粉，所以适于糖尿病患者食用。大豆是豆类的食物中营养价值最高的一种，享有“豆中之王”、“植物肉”之称。烹饪运用大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。

2、杨正华课题9豆类和薯类粮食赤豆别名、产地、产季赤豆又称红豆、红小豆、小豆等，因皮色赤红而得名。华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有栽培。夏、秋季收获。品质特点赤豆种子富含淀粉、蛋白质和B族维生素等，可作粮食和副食品，并可供药用，是进补之品。中医认为赤豆具有下水肿、排痈肿脓血，疗寒热热中消渴、止泄通气、健脾胃等功痢、利小便、消热毒、散恶备、除烦恼等功效。赤豆烹饪运用赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如“夹沙肉”、“龙眼

3、烧白”、“高丽肉”、“酿枇杷”等。杨正华课题9豆类和薯类粮食绿豆绿豆别名、产地、产季绿豆又称青小豆、占豆、绿小豆、吉豆等。全国各地均有栽培。秋季收获。品质特点绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。烹饪运用绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。杨正华课题9豆类和薯类粮食蚕豆蚕豆别名、产地、产季蚕豆又名胡豆、罗汉豆、佛豆、马料豆、倭豆等。2000年前从西汉传入我国。现以长江以南各省，西北高寒地带栽培较多。春季收获。品

4、质特点蚕豆肉质软糯，鲜美微甜。蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。烹饪运用嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作“酸菜蚕豆”、“春芽蚕豆”，“鸡米蚕豆”等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点。蚕豆不仅可作粮食，也是粉、酱、油的良好原料。杨正华课题9豆类和薯类粮食豌豆豌豆别名、产地、产季豌豆又名麦豆、寒豆、毕豆、国豆等。起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚西亚西部，现我国四川、河南、湖北、江苏、青海等地均有栽培。品质特点豌豆主要营养成分为蛋白质、脂肪、糖类等，适宜糖尿病人食用，适宜腹胀、下肢浮肿、有

5、脚气病之人食用。干豆质坚硬。烹饪运用嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如“腊肉焖豌豆”、“清炒豌豆”等。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。杨正华课题9豆类和薯类粮食常用薯类粮食原料杨正华课题9豆类和薯类粮食甘薯甘薯别名、产地、产季甘薯又称番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等。原产于美洲。我国各地均有栽培，品种多样。秋季收获。品质特点甘薯属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。甘薯中含有的多糖物质可降低胆固醇，防止心脑血管病。甘薯含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，减少食物

6、在消化道的停留时间，吸收毒素，排毒养颜，预防结肠癌。烹饪运用甘薯除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用。杨正华课题9豆类和薯类粮食木薯别名、产地、产季木薯又称树薯。木薯起源于热带和部分亚热带地区。中国于19世纪20年代引种栽培，现已广泛分布于华南地区，广东和广西的栽培面积最大。秋、冬收获。品质特点木薯是世界三大薯类之一

7、，木薯富含淀粉，但木薯的各部位均含氰苷，有毒。鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。由于鲜薯易腐烂变质，一般在收获后尽快加工成淀粉、干片、干薯粒等。木薯烹饪运用木薯烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。甜品种其块根可直接熟煮食用，可制作罐头或保鲜供应市场，亦可制作糕点、饼干、粉丝、虾片等食品。苦品种类型去毒处理后主要用于加工淀粉。杨正华课题9豆类和薯类粮食