烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题12 蔬菜类原料基础.ppt

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1、课题12蔬菜类原料基础蔬菜类原料蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部位供食用的一类烹饪原料。包括人工栽培的和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。杨正华蔬菜类原料蔬菜中的营养成分是构成人体各种组织的重要组成部分调节人体生理机能，提高人体的免疫力，保持人体健康所不可缺少的物质刺激食欲、杀菌、帮助消化的功效维持人体的酸碱平衡杨正华课题12蔬菜类原料基础蔬菜类原料营养成分水水是蔬菜的重要组成成分，大多数蔬菜含有65%～90%的水分。正常的含水量是检验蔬菜质量的重要指标。矿物质蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种无机盐。

2、其中钾的含量最多。维生素蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素），含有少量的B族维生素，如B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B5（尼克酸）等。碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素、果胶等，是蔬菜的主要的营养成分。蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖和不带甜味的淀粉及纤维素。纤维素是构成动、植物细胞壁的主要成分，多存在于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮藏；但纤维素含量高的蔬菜，肉质粗糙，皮厚筋多；反之，则细嫩多汁。果胶物质分布在植物的果实、根、块和茎等器官的细胞壁中胶层

3、中，起粘合细胞的作用。杨正华课题12蔬菜类原料基础有机酸蔬菜中除蕃茄含有较多的有机酸外，其他蔬菜的有机酸含量较少。含有较多的草酸和鞣酸的蔬菜，影响人体对钙的吸收。因此，这几种蔬菜在制作成菜肴的过程中，须进行焯水的处理，以除去草酸及鞣酸。挥发油挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质。挥发油能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。色素蔬菜中的各种颜色是由色素构成的，蔬菜色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。叶绿素叶绿素是形成绿色的物质。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精，很容易氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。类胡萝卜素类

4、胡萝卜素显示出蔬菜的红色、黄色、橙红、橙黄。合有类胡萝卜的蔬菜有胡萝卜、蕃茄、红辣椒等。花青素花青素现为蓝、紫、红的颜色。如茄子的紫色。蔬菜类原料营养成分杨正华课题12蔬菜类原料基础色泽优质的蔬菜色彩鲜艳，有光泽；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。质地优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。含水量优质的蔬菜保持正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去光泽。

5、病虫害优质的蔬菜无霉烂及病虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量的霉斑或病虫害，经挑选后仍可食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。蔬菜类原料的品质要求杨正华课题12蔬菜类原料基础蔬菜自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在胜利上会不断发生变化。蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的最好条件。只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。虫类也是引起蔬菜变质的原因。蔬菜的储存保鲜蔬菜在储存保鲜中质量变化的主要原因蔬菜的储存保鲜上为控制或阻止其呼吸现象、微

6、生物的生长、虫类的蛀咬，一般采用低温保藏法。一般蔬菜最适宜在0～1℃储存，不能过低，以防治冰冻现象发生。蔬菜的储存保鲜杨正华课题12蔬菜类原料基础根菜类指以植物变态的肥大的根部作为食用对象的蔬菜。茎菜类指以植物的嫩茎或变态茎为食用对象的蔬菜。叶菜类指以植物肥嫩的叶及叶柄作为食用对象的蔬菜。根据形状和气味的不同分为结球叶菜类、普通叶菜类和香辛叶菜类三类。花菜类指以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。包括黄花菜、花椰菜、韭菜花等。果菜类指以植物的果实或种子作为食用对象的蔬菜。分为瓜类、豆类、茄果类三类。食用菌藻类指那些可供食用的真

7、菌、藻类和地衣类等。蔬菜制品指以新鲜的蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、渍制、浸泡等方法加工后的制品。蔬菜类原料的分类杨正华课题12蔬菜类原料基础作为主料，单独成菜，如“酸辣白菜”、“鱼香茄子”、“麻酱笋尖”、“蒜泥黄瓜”等。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等，如“干贝秧白”、“回锅肉”、“八宝酿藕”等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用，如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化，如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口

8、感或风味，如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。蔬菜类原料的烹饪运用杨正华课题12蔬菜类原料基础