高端餐饮转型突围之路

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1、高端餐饮转型突围之路摘要：十八大以来，中央先后提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求。以星级酒店为代表的高端餐饮企业进入“寒冬”，经营业绩均有不同程度的下滑。随着遏制铺张浪费的力度不断加大，高端餐饮业未来又该何去何从?本文通过对相关企业调研数据进行分析，积极探索新的营销模式，寻找高端餐饮转型突围之路。关键词：高端餐饮转型突围自中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求以来，中国饭店协会在全国进行的调研数据表明，高端餐饮90%受到了不同程度的影响。尽管多数企业采取积极的应对措施，但仍面临着“船大难掉头”的困境，要在短期

2、里完成经营突破和战略调整并非易事，转型难度高、风险大。高端餐饮是被动自救还是主动突围，高端餐饮转型突围之路在何方？成为现阶段行业、政府急需解决的问题。一、高端餐饮现状据国家统计局数据显示，今年１－２月，全国餐饮业收入４０３０亿元，同比增长８.４％；其中高端餐饮收入１２７８亿元，同比下降３.３％，增速均创下历史低点。同时，６０％的餐饮企业出现退订现象，退订率在２０％以上的企业超过１０％，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。1、病急乱投医“去我们饭店吃饭吧，我们家的菜也很便宜……”，在昔日以高档闻名的某酒店附近，服务人员向路过的消费者一一介绍。而在以前

3、这是不可思议的：这家酒店向来以高价、高档出名，包厢最低消费2000元。可是在当前销售业绩下滑的持续压迫下，也不得不放下身段，甚至连酒店名字都改了，以此来显示自己走平民化路线的决心。据了解某些曾经是皇帝女儿不愁嫁的高端餐饮，如今也不得不走出闺房适应目前的市场形势，“我们的销售团队，服务人员都会去发传单，也做了些期刊、报纸夹页来宣传，”某高端酒店的负责人表示，他们现在想得最多的是不惜代价来拉拢大众消费群体。尽管大部分高端餐饮都采取了相应的措施，但在价格上和大众化餐饮比依然没有太多优势，可能在失去老客户的同时，并没有吸引到新的客户，这种层次转型的尴尬是高

4、端餐饮转型的拦路虎。一位业内人士指出，事实上，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的危机原因，应该是近几年在公款消费下催生的高端餐饮业的无序扩张。2、产品再定位一些曾经专做海鲜、燕鲍翅的饭店，也开始走平民化路线，推出各种平价菜、家常菜，打起大众消费的旗号。高端酒店不约而同的调整了菜谱，明显增加了100元以下的品种，一家大酒店甚至还开了“惠民外卖窗口”，销售大包子、大饽饽、饺子等外卖食品，方便和服务于附近社区顾客。3、多营销模式“外卖”、“团购”、“网络订餐”……从年前遭遇退订风潮，到裁员自保，再到纷纷放低身段寻求出路，高端酒店已经不再坐以待毙

5、，纷纷采取各种营销模式，及时转型，一时间，“转型”成了高端酒店的风潮。二、高端餐饮转型突围面临三大难题虽然企业积极采取措施，但是成效并不显著，主要有以下三个方面的问题：　　首先，高端餐饮初期固定资产投入较大，折旧高，已有的存量资产短时间难以转型。如北京，高端餐饮平均房租在6至7元每平方米每天，房租、员工工资、原材料成本等平均到每个餐位每天要买到200元以上才能保本，这还不算固定资产折旧和摊销，大众消费很难以达到这一水平。在这种情况下，企业尽管采取措施吸引了一些大众消费，但是大多是在亏本经营，如果长期无法得到足够的客源支持，只能选择停业或者重新装修改

6、造来改变市场定位，这将造成社会存量资产的极大浪费。　　其次，餐饮行业是劳动密集型产业，再生产投入能力不足。同时，企业附带着较高的税费，目前餐饮行业税费种类多达二十多项，合计占企业营业额的8%至13%不等，营业税居高、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要交等不合理情况造成企业生存举步维艰，面对外部坏境的变化承受能力差，调整经营方式和改变产品结构所需的后续投入能力不足。　　再者，消费者短用餐习惯短时间内难以改变。高端餐饮收入大多来自于会议、宴会、商务等消费市场。在这一市场急剧减少的情况下，中高档饭店短时间内难以改变老百姓不愿意到高端餐饮

7、消费的习惯，通过吸纳居民消费弥补会议宴会市场的份额短时间内很难实现，因此，高端餐饮只能承受业绩整体的迅速降低。三、高端餐饮转型突围之路1、创新是高端餐饮转型突围之路的基石无数失败的案例告诉我们，转型要创新。而创新并非人人都能想出来，高端餐饮要成功突围要在以下几个方面进行创新：u观念创新　高端餐饮经营者要有清醒的认识，即“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。管理者要把握经营餐饮象经营时装那样，目前“传统+时尚

8、”正是当今餐饮发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信