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1、2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制班级：生物技术（1）班姓名：王静学号：0837024107姜汁啤酒的研制摘要:经过对冬季啤酒市场的分析,发现人们对暖型营养液啤酒的需求较大，尤其是姜汁保健啤酒，因此开发暖型啤酒具有一定的市场价值。该试验采用生姜渣汁分离,再对姜汁进行处理。姜渣在糖化工段加入,姜汁在发酵工段加入,可酿制出风味独特的姜汁啤酒。经此方法生产的产品质量好,口味独特,适应冬季饮用,具有防病健身,理气健胃的保健作用，具有一定的市场前景。关键词:啤酒;姜汁啤酒;研制Abstract:throughtheanalysisonthewin
2、terthebeermarket,foundpeoplewarmtypeofbeerweretodemandisbigger,especiallygingerjuicehealthcarebeersodevelopmentwarmbeerhasacertaintypeofmarketvalue.Theexperimentthegingerjuice,slagagaintogingerjuiceseparationforprocessing.Gingerslaginthesaccharificationsection,gingerjuicetojoin
3、in,canbemadefromfermentedsectiontojoinauniqueflavorofgingerbeer.Throughthismethodproductionproductsofgoodquality,thetasteisunique,adapttothewinter,withpreventingdrinkingplentyoflackoffitness,healthcarefunction,hascertainmarketprospect.Keywords:beer;Gingerbeer;development前言：姜汁啤酒
4、的生产方法设计（1）生姜是一种药食两用植物，它含有姜辣素、挥发油、树脂等多种成分，具有独特的辛辣芳香味。通过对生姜分析可知,100g生姜中含粗蛋白9~10g,淀粉4.2~8.9g,可溶性糖2.6~8g,脂肪0.7g,纤维素3.8~5.9g,维生素C9.81~16.74g。此外,生姜中还含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期药理实验已证明,分离出的姜辣素能刺激粘膜促进气体排放,对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋作用,因而能促进血液循环。现新研究发现,生姜汁有很强的抗氧化功能,有消除人体自由基的作用。德国科学家发现,生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。生
5、姜对人体有明显的保健功效;它能促进血液循环，散寒发汗，用于预防感冒;能促进胃液分泌，增强消化，抑制呕吐;能防止含脂肪食品的氧化变质，有较强的抗氧化性，可抑制人体内过氧化脂的产生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。该产品特点:酒花苦味低,口味独特,姜香浓郁,与普通啤酒感觉不同,饮后香甜淡辣,回味无穷,并能有病治病,无病健身。（2）直接在大麦糖浆中加入未经处理的鲜姜块进行发酵可能会带人杂菌，而且生姜的有效成分提取不完全，利用率低。这种方法经实验证明是不可取的。我们采用先将生姜经过处理制成生姜汁后再添加的方法，效果较好
6、。（3）为使姜汁啤酒具有较低的酒精度，在酿造过程中，应适当控制啤酒的发酵度。（4）生姜具有独特的辛辣芳香味，提高大麦糖浆中非发酵糖的比例，降低啤酒的发酵度，增加残糖含量，赋予成品啤酒以适宜的甜味，有助于使其辛辣味变得柔和。检测前发酵后啤酒的残糖含量，如有必要，可在后发酵过程中加人一定量的甜味剂加以调配，啤酒的口感和风味可大大提高。1实验研究通过对生姜物质成分分析研究,发现生姜的成分比较复杂,要想把生姜有效成分溶于啤酒中,而又不影响啤酒质量是我们首先要解决的关键问题。1.1生姜的添加方法以3%生姜添加量制姜汁,姜渣添加到糖化中,并加30ppm卡拉胶,然
7、后将姜汁进行分解处理,灭菌加到发酵液中发酵,发酵结束后过滤,过滤时间为21分钟,浊度为0.80EBC,生姜的香气突出,辣味柔和,效果很好。因此,选择将生姜渣汁分离,渣添加到糖化醪中,汁经处理添加到发酵液中的方法来酿制姜汁啤酒。1.2生姜的加入对啤酒发酵有无影响利用同一麦汁,分别在编号为1、3、5样品中加3%生姜碎块,煮沸10?,冷却加酵母进行发酵,在编号为2、4、6样品作为空白对照实验,发现麦汁中生姜的成分对酵母发酵生长、降糖、还原双乙酰能力等基本无影响。2批量生产2.1糖化工艺2.1.1配料宁波澳麦(65kg?20包)1300kg,新鲜优质粳米(9
8、0kg?7包)630kg,黄姜450kg,要求新鲜、无杂质、无霉变黄姜。2.1.2姜汁制备使用设备为不锈钢打
