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1、第四章特殊人群的营养与膳食[学习目标]1.重点掌握处于特殊年龄、发育阶段人群的营养特点与合理膳食。2.掌握特殊环境人群的合理营养与膳食。3.了解特殊行业人群的合理营养与膳食。1第一节特定人群的营养和膳食2一、婴幼儿的合理营养与膳食婴儿时期是指出生到满1周岁前;幼儿期指的是1~3周岁。婴儿期是人生中生长发育最快的时期,幼儿期是养成良好饮食习惯的关键时期,也是完成以母乳为营养到以其他食物为营养的过渡期。3婴幼儿时期良好的营养是一生体格和智力发育的基础,也是预防成年慢性疾病的保证。由于婴幼儿期的生长极为迅速,对营养素
2、的需求极高,而各器官的发育尚未成熟,对食物的消化吸收能力有限,因此,科学喂养、确保婴幼儿的生长发育就显得极为重要。4(一)婴儿的营养与膳食51.婴儿的生长发育特点婴儿从出生至1个月,体重平均增加800g,健康婴儿半岁时体重增至出生时的2倍,1岁时可增至出生时的3倍,身高将增至出生时的1.5倍。婴儿的脑相对较重,出生时大脑重量约400g,1周岁时增至800g,婴儿期头6个月,脑细胞数目持续增加,后6个月脑部发育以细胞体积增大以及神经树突增多为主,神经髓鞘形成并继续发育。6新生儿的免疫功能尚未成熟,免疫能力来源于母
3、乳,特别是初乳中含有婴儿需要的免疫物质。所以,用母乳喂养的婴儿较人工喂养的婴儿不易受感染。婴儿期消化器官发育不完全,功能也不完善,消化酶分泌量少且活力较成人弱,消化道运动也不稳定,易受气候变化、食物性质改变及肠内感染影响而出现腹泻。72.婴儿的营养需要婴儿成长发育较快,对能量和营养素的需要也相应提高,婴儿期营养就是供给婴儿修补组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理膳食。8热能蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水分9矿物质钙铁锌碘维生素VAVDB族维生素VC103.婴儿膳食对人类来说,母乳是世界上唯一
4、营养最全面的食物,是婴儿唯一理想的均衡食物,而且独具免疫物质,有利于婴儿的正常生长发育。提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责任。婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上,最好维持1年。11母乳喂养4个月后应逐步添加辅助食物。添加的原则是由少到多,由稀到稠,由一种到多种,逐步适应,同时,应注意到婴儿的个体差异。12辅助食物从谷类尤以大米、面粉的糊或汤开始,逐步添加蛋黄、菜泥、果泥、肝泥、鱼泥、饼干、面条、馒头等,这些食物应加入适量的植物油,但不必加入食盐。13添加辅助食品应注意铁、钙等易缺乏营养素的强化。由于各种原因不能
5、进行母乳喂养的婴儿,可采用牛乳、羊乳或婴儿配方奶粉喂养婴儿。在市场和经济条件许可时,应首选婴儿配方奶粉。如用牛乳作为母乳代乳品,需要进行适当配制后才适宜给婴儿喂养,如适当的稀释或添加适量的葡萄糖等。14(二)幼儿的营养与膳食15161.幼儿的生长发育特点1周岁以后的幼儿,生长发育速度较婴儿期减慢,但也非常旺盛。大脑发育速度减慢但并未结束,大脑皮质功能进一步完善;乳牙逐渐出齐,咀嚼能力也开始增强,但胃肠功能尚未发育完全。这个时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。172.幼儿的营养与膳食幼儿期能量需要为5.0
6、~5.4MJ/d,其中脂肪提供的能量应占30%~359蛋白质需要量为40~50g/d,而对矿物质和维生素的需要常多于成人50%。18幼儿膳食要优先保证富含蛋白质、维生素、无机盐等保护性食物的供给。19断奶后的幼儿,牛乳与乳制品应是首要食品,其次是瘦肉制品、鸡蛋、动物肝脏、豆制品等,使动物蛋白占每日摄入总蛋白质的1/3以上。20为保证维生素C、胡萝卜素、钙、铁等营养素的摄入,应适量添加黄绿色蔬菜,如油菜、胡萝卜、大青椒、番茄、萝卜、白菜等。有条件的应提供含维生素C丰富的鲜果,如枣、橘子、西瓜、香蕉、苹果等。21幼
7、儿膳食要供给足量产能食品,主要产能食品为碳水化合物和油脂。主粮除供给热能外,还含有一定的蛋白质、维生素B1、烟酸、钙、铁等营养素;油脂可以提供热能、必需脂肪酸和脂溶性维生素,并能增进食欲,但每天不宜吃太多,否则会影响消化,并会减少其他营养素的摄入。22幼儿膳食还要注意加工方法,既要保证营养,又要注意膳食色、香、味以利于提高幼儿食欲。幼儿食物应以软、松、细为主,忌食油炸、油腻、块大、质硬和刺激性强的食物。还要注意合理安排进餐,每天可安排进餐5~6次,即早、中、午三餐和午、晚两点。23二、儿童和青少年的合理营养与膳
8、食24营养是儿童、青少年健康成长的保证,只有充足而平衡的营养素才能保证儿童青少年正常的发育,最大限度地发挥遗传给予的潜力。对营养状况反映最明显的指标是体重,营养状况对身高的影响是长期的,而且是较慢的,但留下的后果是严重的，往往是终生的。25儿童和青少年的营养特点是:261.为满足生长发育的需要,所需营养素相对高于成人。2.儿童、青少年生长发育速度有起有伏,时快时慢,在生长发育高峰时对营
