鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展

《鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展杨晓哲胡文忠姜爱丽修志龙大连理工大学生命科学与技术学院生物技术与资源利用教育部重点实验室大连民族大学生命科学学院摘要：莴苣是一种以沙拉等方式鲜食的大众化蔬菜。鲜切莴苣是指新鲜莴苣经清洗、加工、包装等过程，再经冷藏运输进入市场的即食产品。该文基于近几年国内外有关鲜切莴苣的研宄，分析莴苣加工后的品质变化，并总结了鲜切莴苣物理、化学和生物保鲜技术的研究现状，旨在为鲜切莴苣尤其是鲜切蔬菜保鲜技术的研究提供理论参考。关键词：鲜切莴苣;酶促褐变;物理保鲜;化学保鲜;生物

2、保鲜;作者简介：杨晓哲（1994一），女，在读硕士，研究方向：食品质量与安全。E-mail:1013597273@qq.com作者简介：胡文忠（1959—），男，教授，研宄方向：食品科学。E-mail:hwz@dlnu.edu.cn收稿日期：2017-06-02基金：国家重点研发计划项0（2016YFD0400903）Progressinphysiologicalandbiochemicaleffectsoffresh-cutlettuceandfresh-keepingtechniqueYANGX

3、iao-zheHUWen-zhongJIANGAi-liXIUZhi-longCollegeoflJXeScienceandBiotechnology,DalianUniversityofTechnology;CollegeofLifeScience，DalianNationalitiesUniversity;Abstract：Lettuceisatableofpopularvegetablessuchassalad.Fresh-cutlettuceisfreshlettucebycleaning,

4、processing,packagingandotherprocesses,thentransportedtothemarketbyrefrigeratedasready-to-eatproducts.Thispaperisbasedontherecentstudiesoffresh-cutlettuceathomeandabroadinrecentyears,thequalitychangesoflettuceafterprocessingwereanalyzed,theresearchstatu

5、sofphysical,chemicalandbiologicalpreservationtechniqueswassummarized.Theaimwastoprovidetheoreticalreferencesforthefresh-keepingtechnologyoffresh-cutlettuce,especiallyfresh-cutvegetables.Keyword：fresh-cutlettuce;enzymaticbrowning;physicalpreservationche

6、micalpreservation;biologicalpreservation;Received：2017-06-02鲜切蔬菜(fresh-cutvegetables)是指以新鲜蔬菜力原料，经清洗、修整(去皮)、分级、切割或切分、护色、杀菌、称量、包装等处理后，再经过冷藏运输进入市场冷柜销售，最后供消费者立即食用或者餐饮业使用的一种新型加工产品，被人们称之为“新世纪的革命新生食品”111。目前，鲜切蔬菜在我国仍处于起步阶段，商业销售的鲜切蔬菜品种主要有莴苣、甘蓝、胡萝卜、马铃薯、韭菜等。随着生活水

7、平和生活质量的逐渐提高，人们对蔬菜的外观、风味以及营养等方面的要求也越来越高。莴苣(Lactucasativa)是最常见的一种叶类蔬菜，被人们称之为“大众蔬菜”，在欧美等西方国家占据了很大的消费市场，而iL在美国的蔬菜年销量屮，莴苣占比高达70%以上m。莴苣(Lactucasativa)又称生菜、鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，属于菊科莴苣属。为一年生或两年生草本植物，叶长倒卵形，密集成甘蓝状叶球，可生食，脆嫩爽UI,略甜。莴苣含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和钙、磷、铁等矿物质，具有显著的抗氧化、抗肿瘤和

8、抗癌等保健功能，营养价值丰富，但是由于莴苣的叶表面积大、含水量高、组织脆嫩等特点，在采收和运输等过程易受损伤，造成呼吸加快、伤乙烯生成速度加快、褐变、切割表面木质化以及营养成分严重损失等现象，而且切割使细胞破裂，易侵染各种微生物，导致产品黄化、腐烂而难以包装贮藏，货架期大大缩短位1。因此，深入研宄鲜切莴苣生理生化及品质变化的机理，保持鲜切莴苣的良好品质，延长货架期，提高商品价值是很有意义的。近几年，国内外对鲜切莴苣的保鲜技术主要有物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜。所有的保