鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展_周颖

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1、FoodandFermentationTechnology第50卷（第6期）Vol.50，No.6鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展*周颖，李保国，叶维（上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093）摘要：结合鲜切水果的加工工艺流程，从物理、化学和生物三方面综述了国内外应用于鲜切水果产业的各种保鲜技术。针对鲜切水果加工与保鲜的研究现状，对其发展趋势和商业前景进行了展望。关键词：鲜切水果；加工工艺；安全保鲜中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1674-506X（2014）06-0022-0005RecentProgresson

2、ProcessingandPreservationTechniquesofFresh-cutFruit*ZHOUYing，LIBao-guo，YEWei（MedicalInstrumentandFoodCollege，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China）Abstract：Combiningwithfresh-cutfruitprocessingprocess，theauthorreviewedvarietyofnewpreservationtech-n

3、iquesfromthreeaspectssuchasphysics，chemistryandbiologyappliedtofresh-cutfruitindustryathomeandabroad.Researchstatusforfresh-cutfruitprocessingandpreservation，developmenttrendsandbusinessprospectswerediscussed.Keywords：fresh-cutfruit；processingtechniques；safepreservationdoi：1

4、0.3969/j.issn.1674-506X.2014.06-005国际鲜切产业协会（IFPA）把鲜切产品定义为：全性提出了越来越高的要求。2008年国内市场达到［2］新鲜水果或蔬菜经修整或去皮、切分成100％可利20亿美元的规模。鲜切产业的迅速发展，预示着鲜用的产品，这些产品采用袋装或预包装，以为消费者切果蔬行业存在着巨大的商业潜力。但由于经去皮、［1］提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品。由于其切分等处理，鲜切水果极易发生褐变，易受细菌污具新鲜、卫生、可食率高达100％等特点，方便人们染、保鲜期短，延长货架期是鲜切水果加工工艺及安即食或餐

5、饮业需要，市场需求量逐年增加。20世纪全配送的关键。50年代，鲜切果蔬产业兴起于美国，又风靡于欧洲，本文综述了鲜切水果产品加工工艺流程及物随之亚洲一些国家的鲜切产业也逐渐兴起。鲜切果理、化学和生物保鲜技术的研究现状，并分析了不同蔬进入亚洲市场较晚，但在2005年日本已有25亿保鲜技术方法的利弊，展望了鲜果切领域在我国的美元销售额的产业规模。国内的鲜切水果行业刚起商业发展前景，以期为生产中实际应用提供技术支步，加工规模比较小，2004年我国鲜切水果的市场持和参考。消费额仅占2亿美元，但随着生活节奏的加快，人们1鲜切水果加工工艺对果蔬消费的要求除了

6、新鲜外，对于食用的简便安鲜切水果是指新鲜水果经分级、清洗、去皮、修收稿日期：2014-10-10作者简介：周颖（1991-），女，硕士研究生。研究方向：食品冷却与保鲜技术。*通讯作者：李保国，男，教授，博士生导师。研究方向：食品的冷冻干燥技术；食品微胶囊技术。第50卷（总第184期）周颖等：鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展23整、切分包装等工序处理后，供消费者立即食用的水草酸、1-MCP及其各种组合等。鲜切香蕉片在1%果加工产品。其加工工艺流程具体可分为以下部分：CaCl2+1%抗坏血酸+0.5%半胱氨酸混合液中浸泡1.1果品原材料选择2m

7、in，5℃条件下贮藏可有效防止褐变与软化，贮藏［5］水果品质的优劣直接影响鲜切水果产品的质期可达6d。BCalderonLopez等（2005）已证明1-量，因此只有选择新鲜、成熟度适宜、无斑疤、无病虫MCP可有效控制香蕉、苹果以及番木瓜等鲜切水果害、无腐烂的适合鲜切加工的优质品种，才能生产出的品质劣变。可诱导植物抗性的茉莉酸甲酯（MJ）可优质的鲜果切产品。王丽等（2011）对四个不同甜瓜用于防止苹果、菠萝等鲜切水果的褐化，同时能有效品种开展了鲜切加工特性评价，对甜瓜的经济性状［6］控制微生物的生长。（产量、出品率）和质量性状(硬度、SSC、感

8、官评价、维这一环节，可运用某种新型的方法将鲜切水果生素C含量)进行综合评价，认为其中华蜜2号甜瓜打造成功能性食品，提高消费者的健康状况或防治品质好、产