鲜切莲藕和红菜薹在贮藏中生理生化变化的研究.docx

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1、鲜切莲藕和红菜薹在贮藏中生理生化变化的研究鲜切蔬菜由于切分等加工，破坏了细胞原有的分室功能，使蔬菜的呼吸、褐变加剧，微生物繁殖，营养成分流失，蔬菜变得不易贮藏。本论文选取莲藕（NelumboNuciferaGaerth）和红菜薹（BrasilcacampestrisL.vat.purpureaL.Baileysh）为原料，按照鲜切蔬菜的加工流程操作，找出适当的保鲜方法，延长鲜切蔬菜的货架期。鲜切莲藕的生理特征为：切分等加工导致莲藕呼吸加剧、变软，多酚氧化酶（PPO）与底物接触而使得褐变严重。本研究表明，影响鲜切后莲藕货架期的主要因素为褐变和变软，失去莲藕应有的口感。针对鲜切莲藕褐变的

2、情况，结合目前使用较多的保鲜方法，按照均匀设计的要求，分别设计出以不同浓度的柠檬酸、Vc，氯化钙和焦磷酸钠的7种组合来处理鲜切莲藕，研究了莲藕在贮藏期间的褐变度、可溶性固形物、多酚氧化酶、总酚含量等指标的变化，确定出了最佳的防褐变剂为：0.2％柠檬酸+0.7％Vc+0.3％或0.4％氯化钙+0.2％焦磷酸钠，能使鲜切莲藕在2个星期的货架期内，有较好的食用价值。同时，针对莲藕变软的情况，分别采用0.5％CACl₂和0.5％CaCl₂+NAA（萘乙酸）常压浸泡处理鲜切莲藕，并贮藏于5℃环境中的两种处理。在贮藏期间定期测定莲藕的硬度、SOD、丙二

3、醛（MDA）、膜透性、果胶酶（PE、PG）、不同形态钙含量变化并作感观评定。结果表明，在贮藏末期与对照相比，经过浸钙处理的样品在硬度、MDA、SOD有显著变化（p＜0.05），PG、PE活性也有显著性差异（p＜0.05）。另外，还初步研究了贮藏期间莲藕不同形态钙的含量及其变化规律，为适宜的浸钙处理提供理论依据。经过浸钙处理后并冷藏的鲜切莲藕能在架期内有较好保鲜效果。2个星期的货鲜切红菜薹的生理特征为：微生物繁殖导致其腐烂，呼吸作用和蒸腾作用旺盛，花蕾开放，苔茎空心并有纤维化现象，严重降低了食用价值。针对微生物繁殖的情况，采用不同剂量的⁶⁰Co-γ辐照处理，按照

4、GB4789—1994的检测标准，检测细菌总数和真菌总数，同时测定了多酚氧化酶活性、总糖含量、可溶性固型物、Vc含量等生理生化指标。研究表明，辐照剂量越大，抑菌效果越明显，辐照能减缓鲜切红菜薹的生理活动，抑制酶活性，但是造成维生素C的损失，同时，大剂量的辐照造成的组织伤害无法修复，加快了红菜薹的衰败。结果显示，1.5kGy的辐照剂量，。