柠檬加工工艺研究

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1、tf檬加丄工艺研究分类密级:UDC密级.•密级硕士学位论文拧檬加工工艺研究作者姓名：工程领域：学号：指导教师：完成日期：王挚食品工程222011430132004马力2013年10月ClassifiedIndex:UDC:密级:XihuaUniversityMasterDegreeDissertationThestudyoflemonprocessingtechnologyCandidate:WangZhiMajor:FoodengineeringStudentID:222011430132004Supervisor:Prof.MaLiOctober，2

2、013西华大学学位论文独创性声明作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外，本论文不包含其他个人或集体己经发表的研究成果，也不包含其他己申请学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研宄所做的贡献均己在论文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。学位论文作者签名：指导教师签名：口期：口期西华大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国

3、家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。（保密的论文在解密后遵守此规定）学位论文作者签名:日期：指导教师签名:日期拧檬加工工艺研究摘要本实验通过单因素试验和正交试验，对不同的酶用量，pH值、温度、时间对拧檬汁脱苦的影响进行探讨。用戴维斯(Davis)法和Ehrlich试剂法，分别测定柠檬汁中的柚皮苷和柠檬苦素，从而选取最佳工艺条件。试验得出柠檬汁最佳脱苦工艺条件为：柚皮苷酶用量为O.8g/L、pH值为4.0、脱苦温度

4、为40°C、脱苦吋间为1.5h，此条件下脱苦率达到91%。在柠檬汁澄清工艺研宄中分别用明胶与果胶酶两种澄清剂对柠檬果汁进行澄清实验，进而探索澄清的条件。考察柠檬汁生产工艺中澄清剂量、果汁pH、温度、澄清时间等因素对澄清的影响。通过实验所得数据，以及相关指标的比较，不断优化澄清实验条件，结果表明：明胶澄清能达到一定的澄清效果，但澄清过程中会呈现粘稠胶状物，并影响最终澄清柠檬汁得率，进而影响柠檬汁感官性状；果胶酶澄清能达到很好的效果。通过透光率，以及澄清后的异抗坏血酸(Vc)的含量，综合所冇因素对果胶酶澄清进行正交实验，得到果胶酶澄淸最佳条件为澄淸温度3(T

5、C，澄淸时间4h，果胶酶用量0.04g每20mL粗制柠檬汁。在柠檬干片研究中采用直接烘干法、真空冷冻干燥法及护色真空冷冻干燥法对柠檬片进行处理，考察其对柠檬片脱水率、复水率、Vc含量及L值的影响，并采用正交试验探讨了L.Cys、肉桂酸、EDTA.2Na三种护色剂对护色冷冻干燥的影响。最终结果表明：0.25%L.Cys+0.20%肉桂酸+0.50%EDTA.2Na预处理护色冻干条件下的拧檬干片色泽效果好，营养成分较好，保质期较长。关键词：澄淸条件；脱苦；干燥方法；护色剂AbstractInthisstudy，singlefactorexperimentsa

6、ndorthogonalexperimentswereusedtostudytheimpactonthedebitteringoflemonjuice,includingthedifferentenzymedosage，pH,temperatureandtime.ThenaringinandlimoninoflemonjuiceweremeasuredbyDavismethodandtheEhrlichreagentmethodtodeterminetheoptimumconditions.Theresultsshowedthatthebestlemon

7、juicedebitteringconditionswere:thepumelopeelglucosideenzymedosageof0.8g/L，pHof4.0,debitteringtemperature40°C.debitteringtime1.5h，underethoseconditionsthedebitteringratewas91%.Gelatinandpectinasewereusedtoclarifyinglemonjuice，andtheoptimalconditionswereexplored.Thedoseoflemonjuice

8、，juicepH,temperature,timeandotherfactors