益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染控制

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1、益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制摘要：以商业生物保鲜菌（干酪乳杆菌）作参照，研究益生菌LactobacilluscaseiZhang在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制，及其对酸奶品质的影响。结果表明：酸奶中添加3.00×106g-1的L.caseiZhang，能防止酵母和霉菌的污染，具有延长酸奶保质期的效果，且抑菌效果高出商业生物保鲜菌50%。此外，添加L.caseiZhang最多缩短发酵时间1h，减缓酸奶后酸化程度，不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等。L.caseiZhang具有作为生物保鲜菌的优良特性，可应用于酸奶制品的工业化生产。关键词：酸奶；Lactobacil

2、luscaseiZhang；酵母；霉菌ProbioticsintheyogurtproductiontocontrolthepollutionofyeastandmoldLIJing，WANGXin，GAOPeng-fei，YAOGuo-qiang，ZHAOJie，WANGXiao-wei，ZHAOXiao-yan，MENHEBILIGE，ZHANGHe-ping(DepartmentofFoodScienceandEngineering,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,InnerMongolia010018,China)Abstract:Inthiss

3、tudy,byaddingprobioticLactobacilluscaseiZhangorcommercialpreservativeculture(Lactobacilluscasei),theinhibitoryeffectonyeastandmoldaswellasfermentationcharacteristicsandstoragequalityinfermentedmilkwereevaluated.TheexperimentindicatedthataddingofL.caseiZhang(3.00×106CFU·g-1)inyogurtcouldavoidyeastand

4、moldcontaminationandextendshelf-lifetimeofyogurt.Com-paredwithselectedcommercialpreservativeculture,theinhibitoryeffectofL.caseiZhang(3.00×106CFU·g-1)increasedby50%.Meanwhile,thefermentationtimeshortenednearly1h.Duringthestoragedurationofyogurt,postacidification,viscosityandsyneresisofyogurthadnoinf

5、luenced.TheresultsindicatedL.caseiZhangpossessedthepotentialpreservativeabilitytocommercialprocess.Keywords:Yogurt；LactobacilluscaseiZhang；yeast;mold212013年第41卷第9期（总第274期）0引言酸奶是高营养食品，其营养物质易于人体吸收和利用，但也为一些有害微生物的生长提供了优良条件。尤其是酵母和霉菌会导致酸奶品质下降，如变臭、质地改变、脱水和胀包[1]。LactobacilluscaseiZhang(L.caseiZhang)是一株来源明确，

6、具有良好益生功能的乳酸菌。其具有良好的胃肠道消化液耐受能力[2]，可在人体肠道中存活、定植并繁殖，使肠道菌群结构年轻化[3]；具有降血脂、提高机体抗氧化、保护肝脏和预防Ⅱ型糖尿病的作用[4-8]；能拮抗小鼠肠道病原性大肠杆菌[9]。本研究主要以商业上成熟的生物保鲜菌产品为参照，探究益生菌L.caseiZhang对酸奶发酵特性，贮藏期酵母和霉菌的抑制效果及对酸奶品质的影响。为延长酸奶货架期，提高酸奶品质，拓宽酸奶中利用益生菌作为生物保鲜剂提供思路。1材料与方法1.1材料和仪器菌株来源L.caseiZhang由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室乳酸菌菌种库提供，活菌数为2.00×10

7、11g-1；商业生物保鲜剂干酪乳杆菌，活菌数为3.32×1011g-1。全脂乳粉和脱脂乳粉；蔗糖（市售）；商业发酵剂L822；鲜牛乳（市售，无抗生素等添加剂，未经过巴氏/超高温瞬时杀菌）。pH计（雷磁PHS-3C型），BrookfieldDV-1VIS-COMETE黏度仪，无菌工作台（NSC-ⅡA-1200），全自动高压灭菌器（HIRAYAMAHA-300MⅢ），全自动高压干热灭菌器（ADVANT