鸭血肉味香精微胶囊制备工艺研究

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1、鸭血肉味香精微胶囊制备工艺研究罗斌谢作桦邱波江西省食品检验检测研究院江西德上科技药业有限公司摘要：以鸭血肉味肽为原料，以包埋率为指标，研究了酪蛋口酸钠与麦芽糊精配比、壁材与芯材比例、动态超高压微射流处理压力对包埋率的影响;结合包埋率、香气感官评定值为参考，以及喷雾干燥制备鸭血肉味香精微胶囊的最佳工艺;并通过电镜扫描、荧光标记方法对产品微观结构、油脂分布进行了分析。研究获得了鸭血肉味香精微胶囊制备的最佳工艺参数为：以酪蛋白和麦芽糊精的混合物为壁材,质量配比为1：30,芯材为鸭血肉味肽、单甘脂、大豆油的混合物，三者的质量比例为10：1：30,壁材与芯材的混合质量比为2:3,动态超高

2、压微射流压力120MPa处理。喷雾干燥进风温度190°C,出风温度100°C。关键词：鸭血;肉味香精;微胶囊;动态超高压微射流;作者简介：罗斌(1968—)，女，江西南昌人，高级工程师，从事分析化学及食品营养与检测等工作。收稿日期：2017-09-30基金：江西省科技计划项目(20143ACG70013)StudyonPreparationTechnologyofMicrocapsulefromDuck-bloodMeat—flavorPeptideLUOBinXIEZuo-huaQIUBoJiangxiFoodInspectionandTestingResearchInsti

3、tute;JiangxiDeshongTechnologyPharmaceuticalCompanyLimited;Abstract：Akindofmicrocapsulewaspreparedbyusingduck-bloodmeat-flavorpeptideasmainrawmaterialandbyusingspraydryingmethod.Theeffectsofsodiumcaseinate-maltodcxtrinratio,wallmaterial-corematerialratio,dynamicultrahigh-pressuremicro-fluidic

4、processingpressureontheembeddingrateofrawmaterialwerestudied.Referringtotheembeddingrateandaromasensoryevaluationvalue,theoptimumpreparationtechnologyofthiskindofmicrocapsulewasstudied.Themicrostructurcandoildistributionofthisproductwereemalyzcdbyscanningelectronmicroscopeandfluorescencelabe

5、lingmethod.Thisresearchobtainedtheoptimumpreparationtechnologicalparametersofduck-bloodmeat-flavormicrocapsuleasfollows:usingthemixtureofcaseinandmaltodextrin(massratio1:30)aswal1material;usingthemixtureofduck-bloodmeat-flavorpeptide,monoglyccridcandsoybeanoil(massratio10：1：30)ascorematerial

6、;themassratioofwallmaterialtocorematerialwas2:3;thedynamicultrahigh-pressuremicro-fluidicprocessingpressurewas120MPa;theinletairtemperatureofspraydryingwas190°C,andtheoutletairtemperaturewas100°C.Keyword：Duckblood;Meatflavor;Microcapsule;Dynamicultrahigh-pressuremicro-fluidic;Received：2017-0

7、9-30我国是鸭饲养及消费大国，随着规模化养殖技术的进步及配套设施的完善，鸭的饲养量得到了大幅提高，其屠宰量不断增加，因此，肉鸭屠宰及加工屮产生了大量的副产品如鸭血、鸭骨等，其中鸭血每年的产量约为40万till。由于受消费习惯、加工技术欠缺等因素的影响，使得这些副产品长期以来并未受到高度重视和加以利用，这在一定程度上制约了鸭产业的可持续发展，随意丢弃的副产品给环境也带来了一定破坏[2-3]o鸭血屮蛋白质含量为12%"16%,与猪血、牛血一样，鸭血含有大量的氨基酸，这些氨基酸主要是赖氨酸、苯丙