第二讲：软饮料用水及水处理.doc

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1、第一篇原料及辅料第二讲软饮料用水及水处理第一节软饮料用水的水质要求在软饮料生产中水占软饮料的85%以上，是其主要原料，水质的好坏直接影响软饮料成品的质量和消费者的健康，因此，全面了解水的性质、掌握水的处理方法，对软饮料的生产具有十分重要的意义。一．天然水的分类及其特点软饮料用水一般由工厂直接取自天然水源或由城市自来水系统供给。天然水源主要分为地表水和地下水。（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物

2、含量较高。随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。二．天然水中的杂质天然水在自然界循环过程中，不断与空气、陆地以及地下岩石接触，因此，自然界中没有绝对纯净的水，都受到不同程度的污染。（一）天然水中杂

3、质对水质的影响天然水中的杂质大致可分为三类，悬浮物、胶体物质和溶解物质。详见课本第9页表2。（二）天然水中杂质的特征1.悬浮物质粒度大于0.2μm的杂质。主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。会引起饮料的沉淀和变质。2.胶体物质颗粒直径在0.001-0.2μm。主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。会引起混浊和变色。3.水溶性杂质粒径一般在0.001μm以下。主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+

4、、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32-上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。a.水的硬度水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。单位mmol/L或mg/L。  总硬度：  碳酸盐硬度（暂时硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、CaCO3、MgCO3  非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等水的总硬度  

5、小于8mg/L为软水，大于8mg/L为硬水硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。镁盐味苦，1升水中含有MgO40mg便可尝出苦味。钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。b.水的碱度天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅存在HCO3-。c.水的色度除去水中悬浮物后，水样的

6、色泽深浅。腐殖质、腐殖酸、微生物代谢物以及铁、锰等盐类都会使水产生一定的色度。三．饮料用水的水质要求生产高质量的饮料，就必须要有高品质的饮料用水。饮料用水除应符合生活饮用水国家标准外（GB5749—2006），某些指标还应符合国家软饮料用水标准要求。1.生活饮用水国家标准指标表1水质常规指标及限值指标限值1、微生物指标①总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出菌落总数（CF

7、U/mL）1002、毒理指标砷（mg/L）0.01镉（mg/L）0.005铬（六价，mg/L）0.05铅（mg/L）0.01汞（mg/L）0.001硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸盐（以N计，mg/L）10地下水源限制时为20三氯甲烷（mg/L）0.06四氯化碳（mg/L）0.002溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）0.01甲醛（使用臭氧时，mg/L）0.9亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）0.7氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L）0.73、感官性状和一般化学指标

8、色度（铂钴色度单位）15浑浊度（NTU-散射浊度单位）1水源与净水技术条件限制时为3臭和味无异臭、异味肉眼可见物无pH（pH单位）不小于6.5且不大于8.5铝（mg/L）0.2铁（mg/L）0.3锰（mg/L）0.1铜（mg/L）1.0锌（mg/L）1.0氯化物（mg/L）250硫酸盐（mg/L）250溶解性总固体（mg/L）1000总硬度(以CaCO3计，