软饮料用水及水处理_《食品工艺学》

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1、第一节软饮料用水及水处理学习重点:一、软饮料用水软饮料用水的水质要求及水中杂质二、水处理水中杂质的去除及水的消毒内容一、软饮料用水的水质要求二、软饮料用水的水质处理水水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，因此，全面了解水的各种性质，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。一、软饮料用水的水质要求水是饮料生产中最重要的原料之一，占饮料总体积的80～95％(固体饮料除外)；水源的分类及特点饮料用水包括地表水、地下水、城市自来水；全球水的分布（一）水源的分类及特点项目地表水地下水城市自来水定义地球表面所存积的天然水经地层滲透和过滤进

2、入地层并存积在地层中的天然水地表水经适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存供给饮用的水包括范围江水、河水、湖水、水库水、池塘水、浅井水深井水、泉水、自流井自来水特点水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。硬度1.0~8.0mmol/L水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。硬度在2~10mmol/L,有的高达10~25mmol/L。水质好且稳定，达到饮用水标准；水价高，增加成本。（二）水中杂质及其对软饮料生产的影响天然水源中的杂质按其粒度大小可分为悬浮物、胶体和溶解物质3类。杂质分类真溶液中溶解物质胶体悬浮物粒径μm(nm

3、毫微米)＜0.0010.001～0.2＞0.2特征透明光照下混浊混浊肉眼可见常用处理法离子交换自然沉降、过滤混凝、澄清、过滤水质混浊主要原因１.悬浮性杂质天然水中凡是粒度大于0.1um的杂质统称为悬浮性杂质这类杂质使水体呈混浊状态，在静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂料之类的无机物质，和浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢或絮状沉的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质２.胶体物质胶体物质的大小大致为0.001~0.10μm。具有两个很重要的特性：（１）光线照射上去，被散射而

4、呈混浊的丁达尔现象。（２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。胶体物质多数是粘土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等，是造成水质带色的原因。3、水中的溶解物质粒度＜1nm的水中杂质，以分子或离子状态存在于水中;溶解物主要是溶解性气体、溶解性盐类和其他有机物;溶解性气体溶解于水中的O2、CO2、H2S、Cl2等;影响碳酸饮料中CO2的溶解量及产生异味，影响饮料的风味和色泽。硬脂酸钠（肥皂）＋钙或镁离子硬脂酸钙或镁↓溶解性盐类天然水中含有的无机离子、溶解性盐类种类和数量，因地区

5、的不同而有所不同；溶解性盐类构成了水的硬度和碱度。水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力；水的硬度决定于水中钙、镁盐类的含量，即水的硬度大小，通常是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要是指水中钙、镁的重碳酸盐，其次是水中钙、镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就能生成溶解度很小的碳酸盐沉淀下去，硬度大部分可除去。永久硬度又称非碳酸盐硬度，是指水中钙、镁的氯化物(CaCl2,MgCl2)、硫酸盐(CaSO4,MgSO4),硝酸盐(Ca(NO3)2、Mg(NO3)2)等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不会发生变化。总硬度水中钙离

6、子和镁离子盐类的总量。水的总硬度＝水的暂时硬度+水的永久硬度水的硬度表示方法有很多种；国际通用单位是mmol/L意为:1L水中含有相当于100mg的碳酸钙(CaCO3);我国采用的表示方法与德国相同，称为德国度（°d）简称度意为:1L水中含有相当于10mg的氧化钙;换算关系：1mmol/L＝2.804°d；饮料用水的水质要求硬度＜8.5°d。水的硬度过大对饮料的质量影响为：Ca(HCO3)2等与有机酸反应产生沉淀，影响产品感官质量非碳酸盐硬度过高时，会使饮料呈现盐味；在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢，增加烧碱的用量。水的碱度是指水中能与H+结合的OH-、CO3

7、2-、HCO3-的含量，以mmol/L表示；水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度，其中OH-的含量称为氢氧化物碱度HCO3-的含量称为重碳酸盐碱度。水的碱度过大对饮料质量的影响：与饮料中有机酸反应，改变饮料的碳酸比与风味；会降低饮料的酸度，使微生物容易生存；与果汁里的某些成分反应，产生沉淀；与金属离子反应形成水垢，产生不良气味；影响二氧化碳的溶解。4、饮料用水的水质要求饮料工业用水一般用水饮料生产用水冷却用水饮料一般用水要符合饮用水标准GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》；饮料生产用水不仅要符合饮用水标准，还需要高于此标准，进一步

8、软化去除其中溶解的盐类；冷却用水的水质要求不太严格，只要不混入饮料