后勤服务集团2016年岗位技能竞赛方案饮食

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1、后勤服务集团2016年岗位技能竞赛方案（饮食）一、比赛内容（一）红案组（原料由赛场统一准备）1、清炒土豆丝（生重2500克）质量要求：刀工成形美观、长短粗细均匀（火柴杆粗细），菜品色泽自然，质感鲜明、火候适当，茨汁适中、味觉口感好，符合该菜品特点。卫生标准：盛具干净，不拖汤带水，工完场净，了手清爽。2、红烧豆腐（生重2500克）质量要求：份量充足准确，刀工成形美观、大小均匀，不散不碎，火候适当，嫩度适中，茨汁度适中明亮，菜品色泽自然，质感鲜明，咸鲜味适口，质地符合原料特点。卫生标准：盛具干净，工完场净，了手清爽干

2、净。3、自选菜肴（原材料自备）要求：有一定的技术难度和创新，易推广，适合学生食堂大锅菜的加工制作与销售供应。以上作品制作时间，要求在90分钟内完成。（二）白案组（面粉与酵面由赛场统一准备）1、蒸饺（10只），馅心在现场制作，肉馅、食用口碱自备。规格：每只熟重45克（剂重20克/只，馅重25克）。质量要求：符合规格、花纹清晰、粗细均匀、形似月牙，不翘角，面色清白，不夹生，不掉底，不漏馅，口味咸甜适中，符合食品营养和卫生要求。卫生标准：盛具干净，成品不窜卤，面皮无异物，工完场净，了手清爽干净。2、大包子（20只）肉馅

3、现场制作，馅心、食用口碱自备。规格：每只熟重105克（皮重75克，馅重30克）4质量要求：符合规格，褶纹不少于13道，纹路均匀清楚，收口整齐，成熟度恰当，面皮碱色正、暄软，馅嫩咸鲜适中，符合名称的特色要求，符合食品营养要求。卫生标准：盛具干净，成品不窜卤，面皮无异物，工完场净，了手清爽干净。3、自选面点（10只，原材料自备）要求：现场制作完成，作品主题明确，构思新颖，有创新理念、造型逼真，做工精致，色彩自然，符合命题思路，重点突出地方特色。以上作品制作时间，要求在90分钟内完成。二、评分标准（一）清炒土豆丝1、原

4、料份量充足准确、品质新鲜（原料生重2500克）。（10分）2、刀工：成形美观、长短粗细均匀（火柴杆粗细）。（30分）3、质感：菜品色泽自然，质感鲜明、火候适当，茨汁适中。（25分）4、口感：咸鲜味适中、爽口，符合该菜品特点。（25分）5、卫生：盛具干净，工完场净，了手清爽干净。（10分）（二）红烧豆腐1、原料份量充足准确、品质新鲜（原料生重2500克）。（10分）2、刀工成形美观、大小均匀，不散不碎。（20分）3、质感：火候适当，嫩度适中，茨汁度适中明亮，菜品色泽自然，质感鲜明。（30分）4、口感：咸鲜味适口，质

5、地符合原料特点。（30分）5、卫生：盛具干净，工完场净，了手清爽干净。（10分）（三）自选菜肴1、原料份量充足准确，品质新鲜。（10分）2、刀工成形美观。（20分）3、有一定的技术难度和创新，易推广，适合大锅菜的加工制作与销售供应。（35分）4、口感：口感适中，适合大众口味，质地符合原料特点。（25分）5、卫生：盛具干净，工完场净，了手清爽干净。（10分）(四)蒸饺41、规格：每笼10只，每只熟重45克（剂重20克/只，馅重25克）。（25分）2、外观：符合规格、花纹清晰、粗细均匀、形似月牙，不翘角，面色清白，不

6、掉底，不漏馅。（40分）3、口感：不夹生，口味咸甜适中，符合食品营养要求。（25分）4、卫生：盛具干净，工完场净，了手清爽干净。（10分）（五）大包子1、规格：每笼20只，每只熟重105克（皮重75克，馅重30克）。（25分）2、外观：符合规格，褶纹不少于13道，纹路均匀清楚，收口整齐，成熟度恰当，面皮碱色正、暄软。(40分)3、口感：馅嫩咸鲜适中，符合名称的特色要求，符合食品营养要求。（25分）4、卫生：盛具干净，成品不窜卤，面皮无异物，工完场净，了手清爽干净。（10分）（六）自选面点1、达到规定数量要求（10

7、只）。（25分）2、外观：主题明确，构思新颖，有创新理念、造型逼真，做工精致，色彩自然，符合命题思路，重点突出地方特色。（40分）3、口感：口味适中，不过火、欠火，符合食品营养要求。（25分）4、卫生：盛具干净，工完场净，了手清爽干净。（10分）三、比赛原料除自选菜肴、面点及参加厨艺展示的原材料由参赛选手自备外，其它一切比赛原料均由赛场提供。调味料有：调和油、鸡蛋、葱、姜、蒜、精盐、白糖、香醋、料酒、老抽、酱油、香油、番茄酱、生粉、干红辣椒。四、参赛选手竞赛组委会从中心各餐厅岗位竞赛人员名单中随机抽选参赛选手，每

8、餐厅2名选手参加红案比赛，2名选手参加白案比赛。为使比赛更具观赏性，每餐厅另需选派1名选手参加菜肴或面点厨艺展示，不计入比赛成绩。4五、赛场要求1、参赛选手穿工作服、戴工作帽，衣、帽整洁。2、比赛总时间为90分钟，参赛选手按时到场，迟到15分钟作弃权处理。3、进入赛场后，服从工作人员指挥，不准大声喧哗。4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔下脚料。5、不准使用其他选手的