公共营养师三级技能试题及参考答案

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1、公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。（15分）参考答案：1．需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2．需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3．优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，

2、可用于大样本调查（2）缺点：难以分析个体膳食摄入状况  二、张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1．首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。2．进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、

3、体温、血压、毛发等。(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3．进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。4．询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。(3)铁的

4、消耗增加，如大出血、钩虫感染等。5．根据以上信息，作出综合判断，并提出合理的膳食建议。（4分）三、王先生想知道自己的膳食结构是否合理，请问你作为营养师应该如何对王先生的膳食构成进行评估？（20分）参考答案：1．确定王先生每日的能量需要量（3分）详细询问王先生的年龄、身高、体重、劳动强度或体力活动水平等基本情况，按照膳食营养素参考摄入量标准确定王先生的每日能量需要量水平。2．确定王先生平均每天应摄入的食物种类和数量（3分）根据王先生的能量需要量水平，按照中国居民平衡膳食宝塔建议的原则，确定王先生平均每天摄入各类食物的大致数量。1．询问调查王先生既往各类食物的摄

5、入量情况（4分）设计一份包含平衡膳食宝塔中各类食物的摄入量调查表，让王先生回忆前面3～5天的膳食摄入内容，填入到表格中，每天一张表。2．根据调查表估算王先生平均每日各类食物的摄入量（3分）3．对照王先生按照平衡膳食宝塔的要求进行评估（4分）指出王先生的膳食中哪些食物达到平衡膳食要求，哪些少于平衡膳食的要求，哪些超过了平衡膳食的要求，综合评定王先生的膳食结构是否平衡，存在的主要问题是什么。6．给王先生提供指导性的膳食建议。（3分）四、王女士的儿子5岁，她想请你为她儿子编制一日食谱，请你简要叙述编制食谱的工作程序，并作出必要的计算。（20分）相关资料如下：3-6

6、岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄(岁)能量(RNI)蛋白质(RNI)(克╱日)脂肪占总能量百分比%(MJ╱日)(KCAL╱日)男女男女男女3-5.645.4313501300454530-354-6.065.8314501400505030-355-6.706.2716001500555530-356-7.106.6717001600555530-35参考答案：（每步骤2分）1．确定该儿童的能量需要根据提供的资料查得该儿童每日能量需要为1600kcal。2．确定三大产能营养素的需要查表可知蛋白质需要为55g，提供能量55×4＝220kcal脂

7、肪按总能量的30％计，则脂肪需要量为1600×30％÷9＝53g碳水化合物需要量＝（1600－220－480）÷4＝225g1．根据儿童的特点确定餐次比并计算每餐三大营养素的需要量儿童消化功能不完善，好动，一日宜三餐加两点心较为合理，餐次比为早餐加早点占30％，午餐加午点占40％，晚餐占30％。（1）早餐、早点的能量和三大营养素的需要量能量＝1600×30％＝480kcal蛋白质＝55×30％＝16.5g脂肪＝53×30％＝15.9g碳水化合物＝225×30％＝67.5g（2）午餐、午点的能量和三大营养素的需要量能量＝1600×40％＝640kcal蛋白质＝

8、55×40％＝22g脂肪＝53×30％＝15.9g碳