感官评价法在石榴果酒研制中的应用

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1、基础研究食品研究与开发第20310卷年第55月期33感官评价法在石榴果酒研制中的应用花旭斌。刘洪(西昌学院食品科学系，四川西昌615013)摘要：以石榴为原料生产果酒，研究发酵温度、s0：、酵母、pH值、陈酿方法等因素对石榴果酒品质的影响，采用模糊数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产X-艺为：发酵温度25℃，S0：浓度75mg／L，酵母0．20％，pH4．0，交替变温贮藏陈酿。关键词：石榴果酒；模糊数学评价；发酵；陈酿ApplicationofSensoryEvaluationintheManufact

2、ureofPomegranateFruitWineHUAXu-bin，LIUHong(DepartmentofFoodScience，XichangCollege，Xichang615013，Sichuan，China)Abstract：Usingpomegranateasrawmaterial，pomegranatewinewasfermented．Theeffectofvariables，suchasfermentationtemperature，sulfurdioxide，yeast，pHvalue，ag

3、eingcondition，onthequalityofpomegranatefruitwinewasinvestigated．Thebestproductionwasselectedbythemethodoffuzzymathevaluationandsenseevaluation．Theresultsindicatedthebestproductionconditionswere：fermentationtemperature25cIC：sulfurdioxide75mg／L，seedvolume0．20％

4、，pH4．0，alternatingtemperaturestorage．Keywords：pomegranatefruitwine；fuzzymathevaluation；fermentation；ageing石榴属于石榴科(Punicaceae)石榴属(PunicaL．)还富含维生素类黄酮、矿物质、鞣花酸、脂肪酸和多酚，植物，栽培食用的石榴只有一个种，即石榴(Punica具有延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程，具granattumL．o四川会理是我国石榴的主要产区之一，有良好药理作用_2_]】。以石榴

5、为原料，采用果酒发酵工其种植的青皮软籽石榴具有丰富的营养成分，可食部艺_41，运用模糊数学感观质量评价方法研制石榴果分为55．78％，含可溶性固形物15％～l6％以上。每酒，能够创造良好的经济效益和社会效益，具有广100mL果汁中含总糖14．9g，滴定酸0．4g，抗坏血酸阔的开发前景。5．97mg，并富含天门冬氨基酸等17种氨基酸lll。石榴——1材料与方法基金项目：四川省富民强县科研项目(会理加工型石榴种植技术示1．1材料与设备作者简翼介要开晨撕坦。+。直各l_1．1试验材料：花旭斌(1974一)，男(汉)，

6、副教授，硕士，主要从事食品加⋯⋯一工与开发四川会理青皮石榴；湖北安琪生物集团有限公司参考文献：与发酵工业，2005，31(1)：14—17[1】朱瑜安．香蕉及其保健功能【JJ_食品与健康，2006(4)：16[7】KellyHofsetz，CelsoCLopes．CRISPYBANANAOBTAINEDBY[2】蔡健．浅谈香蕉的保健作用[J]．食品与药品，2005(7)：65—67THEC0MBINAT10N0FHIGHTEMPERATUREANDSH0RT[3]毕金峰，魏益民．果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展

7、fJ】．农业TIME(HTSANDADRYINGPROCESS【Jj．Proceedingsofthe工程学报，2008，24(6)：308—31214thInternationalDryingSymposium(IDS2004)，ShoPaulo，Brazil，【4]毕金峰．果蔬变温压差膨化干燥技术叨．农产品加工，2007(7)：26-272004．C：1699—1706[5]SacaSA，LozanoJE．Explosionpufingofbananas[J]．International[8]中华人民共和国

8、农业部NY，r948—2006香蕉脆片[S1．2006：1—6JournalofFoodScienceandTechnology，1992(27)：419-426[6]朱兰兰，张培正，李坤，等．气流膨化香蕉脆片的工艺初探【J1_食品收稿日期：2009—11-30国lif第31卷第期t品曩研WI究与-蟠开丌发蹑基础研究345生产果酒酵母。置于阴凉通风、清洁的室温环境下，总陈酿时间90d。