感官评价在葡萄酒研究中的应用

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1、万方数据第34卷第4期酿酒．V01．34．ND．4：!!：竺：竺垦!g塑堡幽竖竺：：竺文章编号：1002—8110(2007)04-0057-03感官评价在葡萄酒研究中的应用王文静(西南大学食品学院，重庆400716)摘要：目前，葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定。主要介绍了葡萄酒感官评价的定义及其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展。关键词：感官评价；葡萄酒中图分类号：TS262．6；TS207．3文献标识码：B葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值。早在十九世纪八十年代，法国微生物学家巴

2、斯德就指出：“葡萄酒是最洁净，最保健的饮料”。葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮料，糖类、蛋白质、果胶、氨基酸、维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。红葡萄酒中的活性物质——白藜芦醇具有降低血中胆固醇和甘油三脂作用，预防动脉硬化、冠心病和血栓的形成，降低患骨质疏松等老年病的发生率，所以葡萄酒被誉为老年人的“牛奶”；其含有的22—25种氨基酸与人体血液中氨基酸的含量极为接近，因此，葡萄酒又被称为“天然氨基酸”；因具有防癌的效用又被联合国卫生食品组织批准为“最健康、最卫生的食品”。其中，红葡萄酒含有的超强抗氧化剂。可清除身体中产生的自由基，有很强的防癌、抗衰老及防止血小板凝结成血管阻

3、管的作用；其中含有的单宁酸，可预防蛀牙和辐射伤害。与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官收稿日期：2007～04一01作者简介：王文静(1981-)，女，西南大学食品学院在读研究生，主要从事食品安全与质

4、量控制的研究。评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法i”。1感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法田。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理’、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等

5、感官特性进行分析评定的一种分析方法嘲。一方面，评酒员必须要抛开个人的喜好，排除时间、地点、环境和情绪等的影响，象一台精密的仪器一样进行感官分析；另一方面，因为葡萄酒的复杂多样及变化性，评酒员又必须充分发挥主观能动性，将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析。可以认为在感官评价中，每个评酒员都是“分析仪器”，而且它们有各自的准确度和精确度嗍。只有兼顾以上两个方面，才能保证精确性，同时各个评酒员之间还必须保证分析结果的一致性。一致性和精确性是感官评价正确性的保证四。因此，感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉

6、、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段flJ】。yieldofiyeopeneproducedbyaddingH202(75tool／1)Iothe36-houroldculturesofB．trispomreached35唧andr嘲lItedin77．7％higherthanthatwithoutaddition；atthe${lmetime．theactivityofc8taIa鼬reducedobviously．Thephenomenaindicatedc．埋ltalaflewa

7、sconsumedforeatalysingH202remarkably．SimultaneouslyB．trisporaWafttriggeredandtheceilsaccumulatedalargenumberofthesetwocarotenoidstoavoiddamageofoxygenstress．Theseresultssuggestedthat船asingnalcatalagetriggeredB．trisporatosynthesizealotof