健康人群营养复件

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1、第二章健康人群的营养膳食与营养婴幼儿的营养儿童的营养青少年的营养第一节膳食与营养（一）食物的分类谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物（二）各类食物的营养特点碳水化合物（40～70%）蛋白质（8～15%，赖氨酸为第一限制氨基酸）脂肪（2%，其中不饱和脂肪酸含量较高）维生素（B1、B6、叶酸等）无机盐（1.5～3%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多）。1、谷类蛋白质的互补作用注意：为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。2、豆类蛋白质（大豆35~40%，蛋氨酸为限制氨基酸）脂肪（大豆15~20%，不饱和脂肪酸高达

2、85%，磷脂。）碳水化合物（大豆20~30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。）维生素（B族）无机盐（磷，钙）坚果类大豆合理加工后能破坏抗营养素因子。提高其消化率。整粒熟大豆消化率为65.3%，加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92~96%脂肪（50~70%）蛋白质（15~20%）维生素（B族）无机盐（钙）3、蔬菜、水果类维生素矿物质其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等）膳食纤维蛋白质与脂肪含量少蔬菜与水果不能互相代替有些蔬菜含有较多的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙4、蛋白质（1

3、0～20%）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味脂肪（10～30%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高）无机盐（0.8～1.2%,血红素铁）维生素（B1、B2、尼克酸、VA等）蛋白质（15～25%）脂肪（1～3%，不饱和脂肪酸占80%；鱼子胆固醇含量高）维生素（B2、VA、VD）无机盐（1～2%,磷、钙、碘）鱼类畜、禽类从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧、炖和蒸、炸。吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，吃时未煮熟可能致病。注意5、乳类及其制品蛋白质（1.3～3%）脂肪（3～4.2%）碳水化合物（乳糖，可促进钙的吸收）无机盐（

4、钙，磷，钾，铁低）维生素（VA、VD等）鲜奶需经过严格消毒灭菌后才可食用。酸奶是用牛奶经过乳酸杆菌发酵而成，其优点是它能使乳蛋白形成微细的凝乳，易于消化，还可提高钙、磷、铁的吸收，增加肠道内的有益细菌，抑制腐败细菌。注意6、蛋类蛋白质（全蛋13%～15%）脂肪（11～15%，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高）维生素（VA、VD、B1、B2）无机盐（钙、磷、铁）生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消

5、化吸收。故鸡蛋应煮熟后吃。注意(三)膳食结构膳食结构（dietarypattern）即人们摄入主要食物的种类和数量的相对构成。当今世界上存在的膳食结构动植物食物平衡以植物性食物为主以动物性食物为主地中海膳食结构1、动植物食物平衡的膳食结构日本模式特点是膳食中植物和动物食物并重。植物性食物占较大比重；动物性食品也有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。这种膳食即保留了东方膳食的特点,又吸取了西方膳食的长处，三大营养素供能比适宜，膳食结构基本合理。2、以植物性食物为主的膳食结构发展中国家膳食，其特点是：以植物性食物为主，动物性食物为辅，动物性食物蛋白

6、质所占比例较小。这类膳食能量能基本满足人体需要，但容易出现蛋白质、某些维生素、矿物质不足，营养缺乏病是主要营养问题。2、以动物性食物为主的膳食结构欧美发达国家模式属于高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维膳食类型。特点是：粮食摄入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果摄入多。这种膳食构成的后果是引发肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。这些国家的政府和营养机构已提出调整膳食构成，其方向为:增加谷类食物摄入量，减少脂肪的摄入量。4、地中海膳食结构膳食特点富含植物性食物（糖类和纤维），如谷类（加工程度低）、蔬菜、水果等红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪饱和脂肪含量低，

7、单不饱和脂肪含量高（橄榄油）吃传统地中海饮食（希腊人）死于心脏病和某些癌症的几率比欧美人小得多。我国的膳食构成膳食结构长期以植物性食物为主。目前膳食结构正在发生改变。但由于经济发展的不平衡，以及营养认识的不足，目前存在很大的问题，如食物品种单调或食用方法不科学而引起营养素缺乏；因膳食成分搭配不合理，而发生营养失调性疾病，如肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等。总之，中国目前的情况是营养不足与营养过剩并存。二、中国居民膳食指南及其应用（一）膳食指南又称膳食指导方针(dietaryguideline)，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要

8、的合理膳食基本要求，是个宣传普及材料。我国1989年膳食指南：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、