桑椹渣中红色素的提取工艺及特性研究

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1、浙江大学硕士学位论文桑椹渣中红色素的提取工艺及特性研究姓名：吕英华申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：苏平20060501桑椹渣中红色素的提取T艺披特性研究浙江J：学倒{I‘学位论文中文摘要桑椹果实中含有大量的花色昔类色素，是一种很好的花青素类色素资源。近几年来，因其安全无毒、且具有一系列的药理保健作用，而广受国内外学者的关注。但由于花色昔的不稳定和着色力相对较弱，很大程度上限制了它大量的应用于商业性禽品着色。本论文以桑椹果渣为原料，对桑椹色素的提取工艺、理化性质、稳定性、抗氧化性及粉末应用进行了较为系统的研究，为桑椹的多方位及进

2、一步利用提供参号，同时也为桑椹天然色素的开发利用提供理论依据。通过正交实验确定乙醇浸提法和微波辅助萃取法提取桑椹色素的实验条件。实验结果得，乙醇浸提法的最佳条件为：料液比1：20，乙醇浓度80％，80。C下提取90min，此条件下桑椹色素的提取得率为O．313％：微波辅助萃取桑椹色素的最佳工艺条件为：料液比为1：20，乙醇浓度30％，高火提取8min，提取得率为0．407％。微波法提取2次提取率即可达到98-8％，而传统方法提取3次的提取率为93．0％，说明微波法更容易从桑椹果渣中提出色素。微波技术应用于天然色素提取中，能强化浸提过程，宵约溶

3、剂，缩短时间，且提高产率。对桑椹色素的稳定性考察得，色素在pHl．0时的稳定性明显优于pH2．8和4．5：充氮排氧处理可以使花色苷的残留率增加21．10％：光照对花色苷稳定性影响也}艮大，避光保存可以使花色苷稳定性增加50．46％；低温有利于花色苷的稳定贮存，4。C保存72h后花色苷残留率达92．27％：另外，低酒精度对花色苷的稳定性影响不是很大。从热降解动力学方程也可以看出，低pH值有利于花色苷的保存，且在不同的pH条件下，充氮排氧均可以显著提高桑椹花色苷的热稳定性。pH值为1O、2．8、4．5时，花色昔热降解活化能Eo分别为63．335、

4、50．299和32．033kJ／tool，而有氧条件F活化能分别为34．512、28．948和17．399kJ／tool。桑椹色素宜应用于低pH值的产品中，且不适宜长时间高温处理，添加抗氧化剂和密封保存可以增加色素的稳定性，产品最好1芏低温且避光条件下贮存。体外实验得出，桑椹色素提取液具有很强的抗氧化活性。测试盒测定当1果显示：lmg桑椹提取液大约相当于O．72mgVc的总抗氧化能力。以花色苷含量表示提【眨液浓度，桑椹提取液对脂质过氧化的半抑制浓度为18．56mg／L，对-OH、DPPH·和ABTS+的半抑制浓度分别为77．62、35．91和

5、109．33me,／L，极有必要将桑椹花色素提取液进一步纯化，以期桑椹渣中红色素的提取工艺及特性研究浙江√：学硕士学位论文得到真正发挥抗氧化作用的一种或几种成分。将预冻后的桑椹色素浓缩液在真空压90Pa、加热板温度60。C、冷阱温度．50。C条件下，冻干12h可得紫黑色粉末。该粉末可应用于果汁饮料和酸乳中，添加量约为O．05％一0．2％，着色效果良好，也可以直接制成片剂作为营养补充剂食用。关键词：桑椹红色素；花色苷：提取；稳定性；抗氧化性；应用桑椹渣中红也素的提取T艺及特性佃f究浙江^、学颂Jj学位论文AbstractMulberrycont

6、ainslargequantitiesofanthocyaninsandhasbeenapotentialresourceofanthocyaninspigment．Inrecentyears，peoplehavepainedmoreandmoreattentiontonaturalanthocyaninsasitssafetyandpharmacologicalfunctions．However,thelarge—scaleapplicationisgreatlylimitedbecauseofitsunstabilityandweakti

7、nctorialstrength．Thisdissertationmainlystudiestheextractiontechnology,physicochemicalproperties，stabilities，antioxidantactivitiesandapplicationofredpigmentfrommull-errypomace，purposingonprovidingstablefoundationforthefurtherresearchandapplicationofmulberryredpigment．Theorth

8、ogonaltestdesignwasusedtOascertaintheoptimumtechnologies；oftraditionalethanolextra