公共营养师三级技能详细版

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1、公共营养师三级专业技能一、简答题：1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统

2、材料。特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。②添加剂或加工助剂残留。③低分子降解产物。预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。5）不宜使用不完整或破损的容器。3.家庭食品腐败

3、变质的原因、类型及其预防处理原则。答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。二、计算题一个12岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g

4、、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g韭菜25g、菜籽油19g。附：所食用食物的成分表（/100g）食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)谷类及制品10034411.21.573.600.280313.5猪肉(瘦)畜肉类及制品10013518.36.31.2280.020890.7火腿畜肉类及制品10031816.428.00.0200.510

5、92.1熏干干豆类及制品10015315.86.28.520.0301733.9豆腐干豆类及制品100818.13.73.800.0401641.9牛奶乳类及制品100543.03.23.4240.0301140.1鸡蛋(均值)蛋类及制品10012711.77.72.52060.100491.8苹果(均值)水果类及制品100911.40.220.8100.02870.4青椒蔬菜类及制品100231.40.33.7570.0372150.8芹菜蔬菜类及制品100590.80.12.6100.0112480.8西红柿蔬菜类及制品100190.90.23.5920.0319100.4韭菜蔬菜类

6、及制品100262.40.43.22350.0224421.6菜籽油(清油)油脂类1008990.099.90.000.00003.71.请计算该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品100432.59.25197.37500.1375016.252.875小麦粉(标准粉)谷类及制品100103233.64.5220.800.8400.9310.5猪肉(瘦)畜肉类及制品10060.758.2352.8350.54

7、12.60.009040.050.315火腿畜肉类及制品10079.54.17050.127502.250.525熏干干豆类及制品10045.94.741.862.550.60.009051.91.17豆腐干豆类及制品10024.32.431.111.1400.012049.20.57牛奶乳类及制品1001357.588.5600.07502850.25鸡蛋(均值)蛋类及制品10076.27.024.621.5123.60.0602