食品化学5.1烘烤

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1、烘烤一、焙烤制品的特点和范围1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品5、所有焙烤制品均属于固态食品根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。二、饼干生产工艺1、饼干的分类按原料的配比分类粗饼干类韧性饼干类酥性饼干类甜酥性饼干类发酵饼干类按成型方法与油糖用量的范围来分类苏打饼干冲印硬饼干辊印饼干冲印软性饼干挤条饼干2、饼干的基本配方

2、种类原料名称韧性饼干酥性及甜酥性饼干苏打饼干蛋黄饼干冲印辊印挤条钢丝切割挤花冲印冲印挤浆小麦面粉（强）（公斤）————————————66——小麦面粉（弱）（公斤）9410010010096943489淀粉（公斤）6——————46——7.2起酥油（公斤）12323035301616——磷酯（公斤）1111111——白砂糖粉（公斤）304342454532——84淀粉糖浆（饴糖）（公斤）425364————全脂奶粉（公斤）3323442——鸡蛋（公斤）4——————24457食盐（公斤）0.50.6

3、0.60.60.50.51——小苏打（公斤）0.70.30.250.30.20.50.5——碳酸氢铵（公斤）0.40.20.150.20.10.3————香油（公斤）0.10.10.10.10.10.1——0.13鲜酵母（公斤）————————————0.5——抗氧化剂（克）1.23.233.531.61.6——增效剂（柠檬酸）（克）2.46.46763.23.2——亚硫酸氢钠（克）4.5——————————————3、冲印韧性饼干的生产流程（见图）4、面团的调制5、面团的辊轧6、饼干的成型7饼干的

4、烘烤    成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。三、烘烤饼干的基本理论1、基本理论（1）水分的变化（2）厚度的变化（3）有机物的变化2、烘烤饼干的热传递◆传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另

5、一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。◆对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。◆辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。3、烘烤饼干时炉温的选择（1）苏打饼干◆酥性及甜酥性饼干◆韧性饼干4、烤炉的形式5、烤炉载体的种类◆网带◆钢带6、烤炉的生产速率的计算烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T）其中：R=每英尺炉带长度上的饼干排数N=载体宽度上的饼干行数L=焙烤腔体的长度（英尺）C=每

6、磅饼干块数T=烘烤时间（分）7、饼干的冷却（1）冷却时水分的变化（2）冷却与形态的关系（3）冷却与裂缝的关系四、面包生产工艺1、面包的制造（1）原辅材料的处理a、面包的配方普通面包配方（单位：公斤）原辅材料种类标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——————主食面包1000.530.4——————0.021——————水果面包1000.5100.31.70.21——0.0221.67.96.3高级面包的配方（单位：公斤）原辅材料

7、炼乳鸡蛋果脯奶粉食盐种类特制粉白砂糖植物油酵母核桃仁青梅葡萄干核黄素牛奶面包100151.50.65.4——3————0.3蛋黄面包10018—0.6—18—8.5———0.0020.3果子面包1002070.6—810—11.584——维生素面包1002050.6—7—3———0.0090.15（2）面团的调制（3）面团发酵（4）整形（5）成型（6）面包的烘烤a、面包坯在烘烤过程中的变化I、面包坯在烘烤过程中的变化ⅰ.面包瓤的任何一层温度（即曲线温度6、7、8、9）直到烘烤结束时都不超过100℃，

8、而以面包瓤中部分的温度最低。ⅱ.面包皮的温度很快超过了100℃，外表面的温度有时可达到180℃。面包皮各层的温度曲线（2、3、4）在100℃时都有一个停滞期，距离面包皮表面越远其停滞期越长。ⅲ.面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。ⅳ.在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。ⅴ.在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度差中增长，至烘烤中期达到最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。II、面