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《小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、中国农业大学学报 2000,5(3):25～29JournalofChinaAgriculturalUniversity①a小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用②姚大年 李保云 梁荣奇 刘广田(中国农业大学作物学院)摘 要 研究了41个小麦品种面粉的快速粘度仪参数及其与面条品质的关系。结果表明,几项面粉粘度性状如高峰粘度、低谷粘度和最后粘度等分别与面条评分间呈0.001水平显著正相关;建立了面条评分依高峰粘度的回归方程;讨论了小麦品种面条品质的预测指标等问题。为小麦杂交育种早期世代根据高峰
2、粘度等若干粘度性状对面条品质的筛选提供了理论依据。关键词 小麦;面粉;粘度;面条分类号 S330EffectsofFlourViscosityTraitsinEvaluatingWheatVarietiesforTheirNoodleQualityYaoDanianLiBaoyunLiangRongqiLiuGuangtian(CollegeofCropSciences,CAU)AbstractTheparametersofRVAfromwheat(Triticumaestivum)flourand
3、theirrelationtonoodlequalityof41varietieswerestudied.Theresultsshowedthatthecorrelationcoefficientsamongpeakviscosity(PV),holdthrough(Hold),finalviscosity(FV)withnoodlequalityscore(NS)werehighlysignificant(P<0.001).Thelinearregressionequationfornoodles
4、corebasedonpeakviscositywereestablished.Theissuessuchaspredictingindexesfornoodlequalityinwheatvarietieswerediscussed.Theresultsofferedthetheoreticalbasisforthenoodlequalityselectionaccordingtopeakviscosityintheearlygenerationsofwheatbreeding.Keywordsw
5、heat;flour;viscosity;noodle淀粉粘度性状指淀粉悬浮液在加热至糊化温度以上时所形成的糊浆的粘性,这种粘性随[1～4]温度变化而变化。反映粘性强弱的物理量称为粘度。淀粉或面粉的粘度参数可以用仪器测定。目前,测定淀粉或面粉粘度值的仪器主要有Brabender粘度仪(BrabenderViscograph,简称BV)和快速粘度仪(RapidViscosityAnalyser,简称RVA)。国外的研究者们分别用Brabender粘度仪测定了日本和澳大利亚小麦品种的淀粉或面粉粘度,分析
6、了粘度性状与干白面条(DWN)、白盐面条(WSN)和日本碱性黄面条(AYN)品质间[4～7]的关系。多数研究结果指出,粘度性状与面条评分及大部分面条品质参数间存在显著正相[4,8,9]关。认为小麦淀粉或面粉粘度值可作为品种面条品质的评价指标之一。Crosbie和Konik等认为用面粉测定粘度参数,结果与用淀粉一致,提出以样品用量较小(淀粉3g、面粉3.5g收稿日期a:1998211204①国家自然科学基金(39770460)和安徽省自然科学基金(97411002)资助项目②姚大年,现工作单位为安徽农
7、业大学农学系,合肥,23003626中国农业大学学报2000年[4、6]或全麦粉4g)的快速粘度仪(RVA)进行粘度分析,以解决育种早代样品量较小的问题。面条是我国北方人民的传统主食之一。我国小麦品种淀粉或面粉粘度性状与面条品质关[10,11]系的研究尚处于起步阶段。本研究选用了41个适于我国华北、黄淮和长江中下游冬麦区种植的冬小麦品种测定快速粘度仪参数等,旨在研究面粉粘度性状及其与面条品质的关系,建立面条品质依粘度参数的回归方程,为研究我国小麦品种面条品质的简便评价方法和小麦杂交育种早期世代面条品
8、质的选择指标提供理论依据。1 材料和方法1.1 取样和制粉1995年在生产条件下收集41个小麦品种样品(表1),每品种取1000g籽粒,安全水分(籽粒含水量≤13.0%)以下贮存3个月后,随机取5g籽粒,用Newport粉碎机(澳大利亚产)打成全麦粉,用Dicky2John近红外分析仪(Near2InfraredReflectance,NIR,美国产)测定水分、籽粒硬度和蛋白质含量,每样品取750g籽粒用于制粉。据籽粒水分含量,加水调至14%湿基,并视其蛋白质含量和硬
