小麦面粉及其在食品中的应用

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1、汇报人：南冲学习日期：2014.07.04小麦面粉及其在食品中的应用1.小麦概述2.面粉组成及品质控制4.面粉在食品中的应用3.影响面粉加工品质的因素内容提要小麦概述小麦品质及等级划分2小麦种类及籽粒构成31小麦制粉工艺33小麦种类小麦种类种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产麦种植季节：春麦、冬麦小麦皮色：红麦、白麦小麦粒质：硬麦、软麦小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦籽粒构成小麦籽粒12%饲料多酚氧化酶、蛋白质、矿物质85%面粉3%饲料、营养物质脂质、Pro.小麦品质小麦品质物理品质储藏品质营养品质加工

2、品质小麦的物理品质千粒重:体现种子大小与饱满程度的一项指标；硬度饱满度皮色整齐度、腹沟深浅等外观品质容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂质以及小麦放置的紧密程度有关；小麦品质小麦的营养品质蛋白质组成淀粉脂质维生素矿物质等。小麦品质麦谷蛋白麦醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直链淀粉支链淀粉小麦的加工品质磨粉品质（一次加工品质）出粉率、灰分、白度、耗能等；食品品质（二次加工品质）烘焙品质、蒸煮品质等；面包、馒头等的外观、气味、口感、组织结构和弹性等特性；小麦品质小麦的储藏品质营养成分损失和破坏色泽、风味；口感、

3、组织状态的维持；小麦品质小麦存储品质指标（GB/T20571-06）：GB1351一2008以容重作为小麦定等的基础指标，容重是小麦籽粒形状、整齐度、饱满度和胚乳质地的综合反映；等级容重g/L不完善粒%杂质%水分%色泽、气味总量其中矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤13.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0等外＜710－小麦等级划分小麦等级划分GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦，小麦品质指标见下：小

4、麦制粉工序小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；小麦制粉工艺制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸

5、屑及较粗粒。渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。小麦制粉工艺制粉系统作用小麦制粉工艺制粉工艺流程清理散装水分调节配麦研磨面粉麦麸打包散装打包分级配粉清理研磨面粉麦麸打包打包分级配粉专用粉效果：配粉>配麦1.小麦概述2.面粉组成及品质控制4.面粉在食品中的应用内容提要3.影响面粉

6、加工品质的因素面粉组成及品质控制面粉理化、流变特性2面粉组成31面粉质量控制33面粉组成面粉组成含量（约）面粉中作用蛋白8%～16%麦谷蛋白40%内二硫键，流动性、延展性麦醇溶蛋白30%间、内二硫键，韧性、弹性淀粉63%～72%直链淀粉25%溶胀性、糊化特性、凝胶质构特性支链淀粉75%非淀粉类多糖4.5%～5%戊聚糖67%可溶性戊聚糖，键桥，形成/稳定时间延长，抗拉伸力增加脂质1%～2%极性脂质可通过与直链淀粉结合形成复合体，阻碍直链淀粉在蒸煮时损失，放置直链淀粉的短期回生水分12%～14%粉质特性

7、中吸水率面粉理化特性面粉理化性质：（淀粉）糊化特性回生特性凝胶质构特性（蛋白）SDS沉降值降落值溶胀特性面粉糊化特性快速黏度分析仪面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通过搅拌形成悬浮液，在蒸煮、焙烤等加热过程中，淀粉粒开始吸水膨胀，结构变得松弛；随着温度升高和时间的延长，淀粉双螺旋结构解开，晶体熔融，淀粉粒双折射现象消失，内部的直链淀粉分子游离出来，溶液粘性增加，形成淀粉糊，这一过程即为淀粉“糊化”，又称“α-化”面粉（淀粉）糊化特性特征值起重要作用面条包子水饺糊化温度直链淀粉、破损淀粉和面吸水性

8、、蒸煮失落率（浑汤）、发粘、复煮吸水（优质面条应具有低直链淀粉含量、高膨胀势和高的峰值粘度等。）和面吸水性、蒸煮夹生（PT低）、冷却过程变硬、复蒸凹陷蒸饺：和面吸水性、蒸煮夹生、冷却过程变硬；生饺：和面吸水性、冻裂、煮制浑汤、发粘；峰值黏度支链淀粉、破损淀粉衰减值支链淀粉、破损淀粉回生值直链淀粉、破损淀粉面粉（食品）质构特性质构仪面粉（食品）质构特性硬度=第一条曲线的最高点；弹性=4-5之间的时间/1-2之间的时间；咀嚼性=硬度×内聚性×弹性；胶着性=硬度×内聚性；内