孝感麻糖生产技术规范

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1、DBS42湖北省食品安全地方标准DBS42/XX—XX食品安全地方标准孝感麻糖生产技术规范2019-XX-XX发布2019-XX-XX实施湖北省卫生健康委员会发布DBS42/XX—XX前言本标准由孝感市麻糖米酒行业协会提出。本标准由湖北省卫生健康委员会归口。本标准起草单位：孝感市麻糖米酒行业协会、湖北工业大学、孝感市市场监督管理局本标准主要起草人：肖端武、孙俊、陈茂彬、易菊华、李子清、何元清、李火宇、李俊平DBS42/XX—XX食品安全地方标准孝感麻糖生产技术规范1范围本标准规定了孝感麻糖的术语和定义、原辅料要求、环境卫生要求、生产工艺技术要求、产

2、品技术要求。本标准适用于以孝感糯米、芝麻为主要原料，白砂糖为辅料，大麦芽为糖化剂，采用传统工艺生产孝感麻糖的企业。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1孝感糯米孝感糯米为中籼糯稻品种，主产地为湖北省孝感市所辖的孝南、汉川、云梦、应城、安陆区域内。其米粒颜色乳白光亮，粒长7.0-8.0mm，长宽比为3.0:1-3.3:1，直链淀粉（干基）≤3.0%。2.2大麦芽以大麦为原料，经清洗、除杂、浸泡，在避光、恒温、高湿条件下生长发芽制备而成的大麦芽。2.3孝感麻糖以孝感糯米、芝麻为主要原料，白砂糖为辅料，大麦芽为糖化剂，糯米经蒸煮、糖化、熬煮浓缩后

3、，加入白芝麻仁（或黑芝麻），添加（或不添加）少量的香辛料调味品、坚果与籽类等调味辅料，经揉匀、搓条、切片（块）、成型、包装等工艺加工制成的麻糖产品。3原辅料要求3.1孝感糯米应符合GB/T1354、GB2715的规定。3.2芝麻应符合GB/T11761、GB2715的规定。3.3其它原辅料应符合相应食品标准和有关规定。4环境卫生要求厂房、生产用工器具及设备设施、人员健康和生产环境、安全生产、包装材料、贮放、出厂产品检验要求应符合GB14881、GB17403的规定。5生产工艺技术要求5.1大麦芽制备工序（自制或委托加工）DBS42/XX—XX大麦清

4、洗、去杂、浸泡；保温催芽，定时定期施水，控制麦芽生长温度25℃-30℃，湿度≥75%；麦芽生长周期5-7天至1.2㎝左右，晒干备用或直接磨碎使用。5.2糯米蒸煮工序糯米清洗、浸泡至没有硬心；将浸泡好的糯米滤干，蒸熟备用。5.3饴糖制备工序蒸好的糯米取出均匀分装，按比例加注55±3℃的温水；麦芽粉碎后，用40±5℃温水活化，准确计量投入糖化缸，搅拌均匀进行糖化，糖化温度64±3℃，时间6h以上；糖化结束后迅速压滤至净，浓缩至浓度70%，贮存备用。5.4二次浓缩工序采用熬糖锅对饴糖进行二次浓缩；按饴糖10%-15%比例加入白砂糖进行化糖，过滤至储糖锅中

5、，浓缩至老糖水分≤4.0%，呈流动状态，呈黄褐色或浅黄色。5.5扯糖工序（适用于片状麻糖）二次浓缩后的饴糖用冷却板降温冷却后，上扯糖机拉扯至白、至泡（时间不低于3min），投入拌糖锅。5.6芝麻（仁）炒制工序5.6.1黑芝麻直接炒制后备用。5.6.2白芝麻经浸泡、沥干后倒入去皮机中进行皮仁分离，流水漂洗除去芝麻外皮，回收麻仁，晒干或烘干备用（自制或委托加工）。5.6.3黑芝麻或白芝麻仁倒入炒锅（机）进行炒麻，控制炒麻温度≥110℃，以熟而不糊为准；炒麻结束后及时冷却，筛整分级、分类。要求白芝麻仁异色粒≤1.0%，呈白色光亮颗粒。5.7拌糖搓条工序炒

6、制好的芝麻（仁）称量后倒入加热容器内预热至香气溢出，但不得出现焦糊现象；熟麻仁、板糖必须通过计量，准确投料，要求芝麻（仁）含量≥35.0%。在拌糖锅中依次计量加入饴糖和预热的芝麻（仁），添加或不添加少量的香辛料调味品、坚果与籽类、奶油、茶粉等辅料，揉匀、搓成条状，要求内冷外热、粗细均匀、温度适宜、表面光滑圆润、无空洞现象，便于切糖机切片（块）。5.8切糖工序DBS42/XX—XX掌握进度和条的冷热，按顺序上机切片（块）；要求厚薄均匀，形态完整；切片（块）后冷却，按序收糖，轻拿轻放；保持片（块）形完整，无缺角掉边，无弯曲变形，无粘连现象，大小均匀，厚

7、薄一致。5.9包装工序定量包装应符合计量管理办法规定，包装要求整洁、严紧、轮廓清晰，防止透气；正确标识生产日期、检验状态等，保持可追溯性；轻拿轻放，定位放置。将包装好的麻糖放入阴凉、通风、干燥的库房。6产品技术要求6.1污染物限量污染物限量应符合GB2762中糖果的规定。6.2微生物限量微生物限量应符合表1的规定。表1微生物限量a采样方案及限量项目检验方法ncmM菌落总数45521010GB4789.2（CFU/g）大肠杆菌2521010GB4789.3（CFU/g）a采样方案：样品的采集与处理按GB4789.1执行