焙烤工艺学重点

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1、一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。二、焙烤食品的特点 （1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型； （3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用； （5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。 三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。两片面包之间夹点肉。后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二

2、氧化碳使制品膨化。(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(AngelFoodCake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。 (4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？ （1）种类太少，引进新品种。（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？ 按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。3、具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。比较项目玻璃质小麦

3、软质小麦化学构成蛋白质高12%蛋白质低5%淀粉与蛋白质的结合程度牢固结合结合度较低透明状况玻璃态、半透明不透明玻璃点位置细胞壁细胞内容物细胞壁吸水力壁厚、吸水力好，适合做面包壁薄、吸水率低4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5

4、较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。 6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？ 特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。这种特硬小麦有美国“Durum”小麦、阿尔吉利亚小麦及印度小麦等。7、简要说明小麦粉的四种蛋白组成特点。小麦中所含蛋白质主要可分为清蛋白(白蛋白质类:Albumin)、球蛋白(Globulin)、麦胶蛋白(麸蛋白:Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)等四种。 前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten

5、)，因此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽末减少，但面筋凝结力己逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%蛋白质(Protein) 8、小麦种氨基酸组成的特点如何？ 谷氨酸含量高、赖氨酸含量低9、麦胚的营养特点怎样？为何不当食用引发危害？小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质，多种氨基酸、维生素B1、维生素B2、膳食纤维、铁、钾、锌以及含硫抗氧化物。胚芽含脂肪及酶较多，极易受其氧化酸败和微生物的影响，发生变质。10、经典的理论认为，面筋的形成与哪种

6、氨基酸有重要关系？半胱氨酸11、粉质仪用来测定面团的哪些性能？它是把小麦粉和清水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度(Consistency)的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线来分析器记录器面粉筋力、面团的形成特性和达到一定硬度时所需的水分，也称面粉吸水率。（吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值） 12、绘制并简要说明粉质图？13、拉伸仪用来测定面团的哪些性能？ 它可以测定面团的筋力和其随时间的变化，为下一步的发酵工艺提供面团的有关性质。因为测定中有时间因素，所以也可以反映出小麦粉中酶类氧化作用等影响。14、绘制并简要说明拉伸图？？15

7、、降落数值用来测定面粉的哪些性能？在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液(25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。这段下降的时间(s)称为降落数值。 可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。 16、面粉蛋白质中含有半胱氨酸(Cysteine)。半胱氨酸的