食品中微生物数量的检测技术与指示菌类

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1、第六章食品中微生物数量的检测技术与指示菌类一、食品中的菌数检测技术及其新进展二、指示菌类三、其他菌类数量的检测方法第一节食品中的菌数检测方法及其新进展一、显微镜直接计数法二、平皿菌落总数测定法三、最近似数测定法四、还原试验法五、其它方法《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这一条就明确地规定了食品的卫生要求。食品的卫生要求检测食品中微生物数量的卫生学意义：可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。预测食品贮存期限（保质期）。食品中细菌总数还能反映食品的新鲜程度、是否发生变质。理想情

2、况：理想的检测方法是对所有食品都适用，并在短时间内获得准确结果。实际上：至今还没有一种通用的方法能准确测出食品中的实际活菌数，都有一定的误差、适用范围和优缺点。一、显微镜直接计数法（DMC）1、直接涂片计数法（1）操作方法将0.01mL经适当稀释的样品均匀涂布于载玻片上的1cm2面积的方格内，经干燥、固定、革兰氏染色后，用显微镜观察计数。在计数前先用物镜测微尺测出油镜视野的直径，再观察计算10~15个视野的细菌总数，求出平均数。r——显微镜油镜视野的半径（mm）B——稀释倍数涂片：接种环，挑取菌落，生理盐水一滴，涂匀热固定：通过火焰若干次初染：结晶紫一滴，1min，水洗媒染：

3、碘液一滴，1min，水洗脱色：95%乙醇，约30s复染：复红一滴，30s（2）特点操作简便、快捷不能区分活菌与死菌，计数结果偏高，只适用于菌数较高的样品只适用于计数单细胞的微生物2、血球计数板计数法将适当稀释的样品注入血球板的计数室中。由于计数室的容积是已知的（0.1mm3），计算一定微小体积内的菌数，即可计算出每克或每毫升样品中的菌数。菌体细胞数（cfu/ml）=小格内平均菌体细胞数×400×104×稀释倍数特点操作简便、快速，可在十分钟内得到结果。待测标本未经火焰固定杀死细胞，故所测结果为活菌数。此法适用于计数单细胞的酵母菌。二、平皿菌落总数测定法（SPC）平皿菌落总数测

4、定法是最常用的一种活菌计数法，也是我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平皿活菌计数法。菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培基基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。CFU：菌落形成单位国标（GB）规定：在需氧条件下：细菌：PCA36±1℃48h霉菌、酵母：PDA或孟加拉红培养基28±1℃5d酵母菌、霉菌在孟加拉红培养基上典型特征菌落总数的测定－－平板菌落计数法程序菌落计数选择2～3个适当稀释度悬液各1ml，加入无菌空培养皿内，

5、每个稀释度做2～3个培养皿用生理盐水进行无菌稀释，做成几个适当稀释倍数的悬液每个培养皿中倾注约15ml熔化并冷却到46℃左右的平板计数琼脂培养基，冷却后，于37℃培养48h被检样品报告结果（一）样品采集1、采样原则：确定性、随机性、代表性、无菌操作、原始性2、采样方法：无菌操作，分类操作有包装食品应采用完整的未开封的样品粉末状样品边混合边取样液体样品振摇均匀取样冷冻样品保持冷冻状态非冷冻样品保存在0~5℃3、采样数量和部位：（1）即食类预包装食品：取相同批次最小零售原包装（2）非即食类预包装食品：<500g或500mL取相同批次最小零售原包装>500mL液态食品混匀后，从相同

6、批次的不同容器中取≥5倍检验单位样品>500g固体食品从同一包装的不同部位分别取样（3）散装或现场制作食品根据食品不同类别和性质，取≥5倍检验单位样品4、采样标记：及时、准确、清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。5、采样的贮存和运输：应在接近原温条件下尽快送检，并保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原温条件下贮存。代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期　　　年　月　日日期年　月　日×××××采样单（二）送检认真核对登记样品信息应按要求尽快检验。如不能及时检验，应采取必要措施保持样品原有状态冷冻食品45℃以下不超过15分

7、钟，或2~5℃不超过18h解冻后检验不得加入防腐剂保存（三）样品的处理和稀释1）取样无菌操作25g（mL）放入225mL无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液中（1:10稀释液）2）均匀混合无菌均质杯8000~10000r/min均质1~2min，或用拍击式均质器拍打1~2min3）稀释4）倾注平板稀释液移入平皿后，将46℃左右的平板计数琼脂培养基注入平皿约15ml，转动平皿。5）倒置培养琼脂凝固后，翻转平板细菌：一般食品36±1℃48h水产品30±1℃72h霉菌：28±1℃5d（四）菌落计数法肉眼观察（直接、放大