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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.7桃汁贮藏期间的品质变化研究11，21341毕金峰，阮卫红，刘璇，卢勇，苗鹏飞，焦艺（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193）（2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）（3.山东省临沂市农业委员会,山东临沂276000）（4.临沂大学生命科学学院,山东临沂276005）摘要：为探讨桃汁贮藏期间品质的变化，将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4℃、25℃和37℃下，检测
2、并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4℃、25℃和37℃下，桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56；总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%；维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%；蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%；总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中，贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p<0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中，共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁
3、具有较好的香气，其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%，5-癸内酯达到4.45%。贮藏40d后，4℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%，25℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%，37℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此，低温贮藏有助于桃汁品质地保持。关键词：桃汁；品质；营养物质；香气成分；贮藏期文章篇号：1673-9078(2014)7-117-123TheQualityChangeofPeachJuiceduringStorageBIJin-feng1,RUANWei-hong1
4、,2,LIUXuan1,LUYong3,MIAOPeng-fei4,JIAOYi1(1.InstituteofAgro-productsProcessingScienceandTechnology,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,KeyLaboratoryofAgro-ProductsProcessing,MinistryofAgriculture,Beijing100193,China)(2.Collegeoffoodscienceandtechnology,HunanAgr
5、iculturalUniversity,Changsha410128,China)(3.AgricultureCommittee,Linyi276000,China)(4.CollegeofLifeScience,LinyiUniversity,Linyi276005,China)Abstract:Tostudytheeffectofstorageconditionsonthequalitychangesofpeachjuicepretreatedbysterilization,theexperimentswereca
6、rriedoutatthreestoragetemperaturesof4,25and37℃.Thechangesofphysicalandchemicalindicators,nutrientsandaromacomponentsduringstorageweretestedandanalyzed.Theresultshowedthatbrowningdegreeindexwasincreasedby0.14,0.33and0.56atthethreedifferenttemperatures,respectivel
7、y.Thetotalsugarcontentsofthethreesamplesweredecreasedby49.06%,53.59%and57.19%,respectively.ThevitaminCcontentswere46.27%,43.05%and51.06%,andtheproteincontentswere31.82%,57.14%and64.00%respectively.Therewasnosignificantchangeinthetotalacidcontentsbeforeandafterst
8、orage,whiletheeffectofstoragetimeandtemperatureonthebrowningdegree,pH,totalsugar,VitaminC,protein,totalphenolandpectincontentwerehighlyremarkable(p<0.01).Thirty-fivea
