巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化

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1、第48卷第11期湖北农业科学Vol．48No.112009年11月湖Hubei北Agricultural农业Sciences科学Nov2009．，200年9巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化乔宇1221111，范刚，潘思轶，程薇，王少华，熊光权，廖李（1．．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，武汉430064；2．华中农业大学食品科技学院，武汉430070）摘要：将巴氏灭菌和经不同剂量（1．4、2．8、5．6kGy）辐照处理的锦橙汁在4℃储

2、藏60d。结果表明，D－柠檬烯在储藏期间一直呈下降趋势，芳樟醇、4－松油烯醇、α－松油醇、6－甲基－5－庚烯－2－酮和α－蒎烯呈先上升后下降趋势。感官分析表明各样品贮藏后橙香减弱，巴氏灭菌汁有明显的发酵味，辐照样品随辐照剂量的增加过熟橘子味强度变大。关键词：橙汁；香气；贮藏；巴氏灭菌；辐照中图分类号：S666．4．093文献标识码：A文章编号：0439－8114（2009）11－2816-04ChangeofAromaCompoudsofJinchenJuiceTreatedwithPasteurizati

3、onandIrradiationDuringStorageQIAOYu1，FANGang2，PANSi－yi2，CHENGWei1，WANGShao－hua1，XIONGGuang－quan1，LIAOLi1（1．InstituteofFarmProductsProcessingandNuclear－agriculturalTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences/AgriculturalProductsProcessingSubceaterofHubeiA

4、gricultralScience&TechnologyInnovationCenter，Wuhan430064，China；2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China）Abstract：TheJinchenorangejuicetreatedwithpasteurizationandirradiationstoredin4℃for60d，D－limonenedecreasedthr

5、oughoutthewholestorage，meanwhile，linalool，4－terpinenol，α－terpineol，6－methyl－5－hepten－2－one，andα－pineneshowedtheincreasingtrendandthendeclined。Thesensoryevaluationindicatedthatcitrusaromaofallsamplesbecameweakduringstorage．Thepasteurizedjuicepresentedsourod

6、orandtheintensityofoverripecitrusodorinirradiatedsamplesincreasedwiththeirradiationdoserise．Keywords：orangejuice；aroma；storage；pasteurization；irradiation橙汁在贮藏时感官品质会发生变化，一些研究定添加某些香气成分、使产品更接近新鲜果汁提供者［1－3］发现，在贮藏过程中，某些香气成分会逐渐减理论依据。少而其他不良气味会逐渐增加。因此了解和掌握橙1材料与方法汁香

7、气成分在贮藏时所发生的变化，可以更好地控制果味的变异，提高产品的质量。本研究以经巴氏1．1试验材料灭菌和3种辐照剂量处理后的锦橙汁为研究对象，锦橙（CitrussinensisOsbeck．cv．Jinchen）来自选择对橙汁风味有贡献的组分以及不良的气味组湖北松滋，采收时间为2007年11月28日。果实平分，包括丁酸乙酯、D－柠檬烯、α－蒎烯、芳樟醇，α－均重量131．7g，横径63mm，固酸比为8．30。松油醇、松油烯－4－醇和6－甲基－5-庚烯－2－酮，分试验仪器有固相微萃取装置和DVB／CAR／析4

8、种锦橙汁中这7种组分在4℃冷藏条件下的变PDMS50／30μm涂层纤维（美国Supelco公司）；化，为改进生产工艺或者在生产过程中通过风味判Agilent6890N气相色谱仪；Agilent5975BMSD质谱收稿日期：2009－08－14基金项目：国家“948”项目（2006－Z25）；农业部农业结构调整重大技术研究专项（04－09－03B）作者简介：乔宇（1981－），女，天津人，助理研究员，博士，（电话）