菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化

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1、菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化菠萝。分别将果肉和中柱分开。贮藏过程中中柱部位香气成分变化。果实贮藏过程中。香气成分成为研究热点。关键词：菠萝，果肉，中柱，贮藏，香气成分菠萝，又名凤梨，其具有良好的风味、甜度和丰富的膳食纤维等，广泛用于鲜食、加工、榨汁等。目前全球约有90个国家和地区种植菠萝.freeleter公司型号LovibondRT100）测定中国学术期刊网。香气的测定仪器：65μmPDMS/DVB固相微萃取头,美国Supelco公司。气相色谱-质谱(GC-MS)：美国Agilent5975/689

2、0N气相-质谱联用仪。方法：将5个菠萝果实分别纵切成两部分，每个果实取1/4，分别将果肉和中柱分开，分别匀浆，称取10g放入顶空瓶，插入萃取头进行萃取，萃取时间40min,萃取温度50℃。色谱条件：采用HP-5MS毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm），柱温采用程序升温，初温40℃然后以3℃/min升至120℃，再以5℃/min升至200℃，保持10min；进样口温度250℃，采用不分流，载气He，流量1.0ml/min。萃取头在进样口于250℃下脱附3min。质谱条件：电子轰击离子源(EI)；检测

3、器电压350V；离子源温度230℃；接口温度250℃，电子能量70eV；扫描质量范围35～335amu。化合物的鉴定采用计算机谱库（NIST05）检索分析，定量采用峰面积归一化法求各成分相对百分含量。电子鼻分析使用Airsensepen3便携式电子鼻（德国AIRSENS公司）果肉，将菠萝整果用密封塑料袋密封10min，插入进样口进行分析。2结果与分析2.1果实颜色和硬度表1菠萝不同贮藏时间果实质量性状Table1Initialqualitycharacteristicsofpineappleduringpo

4、stharveststorage1d9dHuntercolorSkinL*33.94±1.8823.20±0.69a*-0.93±0.46-1.44±0.70b*-4.64±0.65-11.20±0.74C*4.750.6711.31±0.71h*258.92±5.10262.65±3.77PulpL*33.63±1.6834.83±1.25a*-1.15±0.52-0.45±0.49b*--4.90±0.70-4.53±0.53C*5.05±0.744.58±0.50h*257.10±5.27264.00

5、±6.55Firmness（Kg）Pulp0.80±0.050.61±0.09菠萝果实在10℃贮藏条件下，果实的基本指标如表1所示，描述果实颜色变化的L*、a*、b*、C*、h*等均表现出增加或减少的变化。果肉的硬度变化较明显，呈现显着降低的趋势（P0.05）。2.2菠萝果实香气的变化2.2.1主要香气成分我们的实验结果表明，菠萝果实不同部位（果肉和中柱）主要香气成分以酯类为主，另有少量的醇、醛、酮等。果肉部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯等，中

6、柱部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯等（见表2）。2.2.2贮藏过程中果肉部位香气成分变化菠萝贮藏过程中，香气成分类别有一定变化，如图1可知，随着贮藏时间的延长，酯类含量略有减少，但占总香气挥发物的百分数始终在80%以上。贮藏过程中，萜烯类成分的含量也随贮藏时间的延长而相应的减少。中柱图1菠萝果肉中不同类别香气成分含量Fig.1Thecontentofaromavolatileinpulpofpineapple我们的实验表明，菠萝贮藏过程中，果

7、肉中香气成分数量从21种降低到15种果肉，而香气含量呈现有升有降的趋势，含量增加的主要有：2-甲基丁酸甲酯（从3.65%到15.34%）、己酸甲酯（从17.48%到39.96%），还有丁酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、(Z)-4-辛烯酸甲酯、壬酸甲酯、癸酸甲酯等香气成分含量略有增加。香气成分含量减少的有：2-甲基丁酸乙酯（5.16%到0.44%）、己酸乙酯（14.26%到0.89%），还有辛酸甲酯、α-依兰油烯等香气成分含量略有减少。果肉中第1d含有而第9d无的香气成分有：3-甲硫基丙酸乙酯（4.45%）、乙酸

8、苏合香酯（1.68%）、辛酸乙酯（7.76%）、2-甲基苄基乙酯（0.71%）、癸酸乙酯（1.51%）等。第1d无而第9d含有的香气成分有：壬醛、1-壬醇、α-荜澄茄油烯。2.2.3贮藏过程中中柱部位香气成分变化贮藏过程中，中柱部位香气类别含量也有不同程度减少，如图2所示。酯类在中柱部位是主要的香气类别，其香气含量从82.75%降到65.51%。萜类化合物在第1d有少量，随着贮藏进城逐渐消失中国学术期刊网。菠萝贮