第二章_宴席菜品知识

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1、第二章宴席菜品知识菜品的分类与命名菜品的质量要求与评审菜品的主要风味流派菜品的成本核算与定价菜品的销售清单—菜单第一讲:菜品的类别定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。按原料属性分：荤菜、素菜按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）第二讲菜品按用途分类家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品2、佐饭为主，口味相对较重3、以当地物产为主，工序简短4、菜品规格较低。宴饮菜

2、：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品2、食用为主，口味相对清淡3、选料广博，制作精细4、菜品规格相对较高。家常菜：酸辣肥肠宴饮菜：鸡汁菜心第二讲菜品按用途分类食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品2、食用为主，兼具治疗功效3、配搭合理，做工考究4、因人而异，对症而施祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品2、为亡灵而设，可生可熟3、按食规制作、按食礼处置4、食用功能居次，重在表达心愿食疗菜：虫草鳖裙羹祭祀菜：招魂核桃包第三讲菜品按行业习惯分类1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜

3、构成3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味5、热菜分一般热菜和造型大菜6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜.菜品菜肴冷菜一般冷菜工艺冷碟热菜一般热菜造型大菜面点点心主食小吃冷菜：丽花菜卷热菜：海参燕窝热菜：清炖全鸡第四讲菜品按行业习惯分类1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。2、面点分为点心、主食和小吃三类3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品5、小吃：正餐和

4、主食之外用于充饥、消闲的食品6、工艺流程：备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限特色小吃：云南过桥米线日常主食:馒头花卷宴席点心:饱子饺子第五讲热菜的生产销售流程热菜的产销流程1、原料选用2、初步加工3、切料配菜4、烹制调味5、成菜装盘6、组配入席7、营销服务切料配菜营销服务原料选用烹制调味成菜装盘组配入席初步加工第六讲菜品的命名1、命名原则：①如实反映菜品概貌，直接突现主料②抓住菜品的特色，另取新意2、命名方法：写实法、寓意法3、写实法命名：

5、突现主料4、寓意法命名：突现菜品特色5、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。第六讲菜品的命名（写实法命名）命名方法菜例命名方法菜例配料加主料腊肉菜台青豆虾仁器皿加主料铁板海鲜双圆火锅调料加主料蚝油生菜蒜泥白肉地名加主料道口烧鸡黄桥烧饼烹法加主料干烧鳊鱼油爆双脆人名加主料狗不理包子东坡肉色泽加主料芙蓉鸡片白汁鱼丸配烹加主料虫草炖金龟韭黄炒蛋质地加主料软酥三鸽脆皮黄瓜调烹加主料葱姜炒花蟹豉汁蒸肉外形加主料桔瓣鱼氽葵花豆腐特色加主料响淋锅粑千层糕第六讲菜品的命名（寓意法命名）命名方法菜例摹

6、拟实物外形，强调造型艺术荷塘月色龙风呈祥借用珍宝名称，渲染菜品色泽珍珠翡翠白玉汤金包银镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿八仙聚会万寿无疆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆全家福早生贵子敷演典故传说，巧妙进行比衬舌战群儒霸王别姬第七讲菜品的质量要求与评审第七讲菜品的质量要求与评审菜品的感观评审：1、色泽和谐2、香气宜人3、滋味纯正4、外形美观5、质地适口6、盛器得当第七讲菜品的质量要求与评审（单一味型）南甜北咸，东淡西浓众口难调口之于味，有同嗜焉春酸夏苦，秋辣冬咸咸配鲜，味更妍辣不盖味，宁淡勿咸中菜味为核心，

7、养为目的民以食为天，食以味为先第七讲菜品的质量要求与评审（常见复合味型）咸鲜味型咸中有鲜，味极平和怪味味型多味兼备，各味并重咸辣味型滋味咸辣，辅以鲜香糖醋味型酸甜味浓，底味咸鲜红油味型咸鲜微甜，兼具香辣荔枝味型味似荔枝，咸鲜其中家常味型咸鲜微辣，回味略甜葱香味型口味咸鲜，葱香突出椒麻味型口味咸鲜，椒麻辛香香糟味型糟香醇厚，咸鲜回甜五香味型浓香馥郁，口味咸鲜烟熏味型烟香浓郁，风味独特酸辣味型醇酸微辣，咸鲜味浓咸甜味型咸甜并重，兼有鲜香姜汁味型咸鲜辛辣，姜汁味厚乳汁味型底味咸鲜，腐乳香浓蒜泥味型咸

8、鲜微辣，蒜香味浓糊辣味型咸鲜香醇，麻辣不燥鱼香味型咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出第七讲菜品的质量要求与评审实例：粉皮——滑爽蛋糕——绵软肉松——酥松鸡排——糙嫩荸荠——爽脆鱼丸——细嫩麻花——焦脆面条——软滑黄瓜——脆嫩雪梨——水脆花卷——？？连茸——粉糯三鲜蹄筋肥糯柔软大煮干丝细嫩绵软干煸牛肉干酥耐嚼珊瑚鳜鱼外脆内嫩水煮牛肉滑嫩化渣红烧鱼块细嫩油润宫保鸡丁滑嫩、松脆麻婆豆腐细嫩滑润第七讲菜品的质量要求与评审评价要求：1、评价基准标准化2、试验条件规范化3、评审程序严格化评判结果处理方法：1