宴席设计及菜品开发大纲

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1、宴席设计与菜品开发教学大纲一、说明1、课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。本课程是一门2、课程的任务和要求本课程的任务是掌握各式宴会的环境、菜单设计；通过本课程的学习，学生应达到下列基本要求：（1）了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；（2）摆台与服务程

2、序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。3、教学中应注意的问题（宋体、小四、加粗）（1）（宋体、小四）（2）。。。。。。二、学时分配表教学内容学时第一章宴席设计概述第二章宴席菜肴与菜单设计第三章宴席菜单设计实例第四章宴席台面与主题宴会设计第五章中式菜品开发概述第六章菜品开发的创作思路第七章菜品开发的基本方法第八章烹调工艺的开发与创新第九章面点工艺的开发与创新3第十章菜品美化与开发创新三、课程内容与要求第一章宴席设计概述教学内容第一节宴席的起源与演变第二节宴席的特征与作用第三节

3、现代宴席格局与内容第四节宴席的改革与发展趋向重点：宴会的特点；宴席的分类第二章宴席菜肴与菜单设计教学内容第一节宴席菜肴设计的原则和配备方法第二节宴会部组织机构的设置第三节宴席菜单的设计与制作重点：宴席菜单设计与制作的方法第三章宴席菜单设计实例教学内容第一节餐桌服务式宴席菜单实例第二节中西自助餐宴席菜单实例重点：餐桌服务式宴席菜单的内容第四章宴席台面与主题宴会设计教学内容第一节宴席台面与主题宴会设计第二节宴席席位安排与台形设计第三节主题宴会的开发与设计重点：主题宴会的设计开发思路第五章中式菜品开发概

4、述教学内容第一节中式菜品开发的现状第二节中式菜品开发的原则第三节中式菜品开发的流程重点：影响宴会菜点设计的因素；中式宴会菜点的构成；菜品开发的基本原则；菜品开发的基本程序第六章菜品开发的创作思路教学内容第一节模仿是创新的基础第二节变化是创新的核心第三节借鉴是创新的关键重点：制作创新的不同方式；利用多向思维进行菜品创新。第七章菜品开发的基本方法教学内容第一节烹饪原料的开发与利用3第二节调制技艺的开发与变化第三节中西结合的开发创新重点：中西菜品的开发与制作；中西菜品的创作风格。第二章烹调工艺的开发与创

5、新教学内容第一节造型工艺的开发与创新第二节烹制工艺的开发与创新第三节乡土菜品的引进与开发第四节菜品开发示例重点：乡土菜提炼升华与开发创新。第九章面点工艺的开发与创新教学内容第一节现代面点工艺开发的方向第二节面点皮胚料的开发第三节面点馅心调制的开发第四节宴席面点的开发创新重点：面点馅心调制的开发与创新第十章菜品美化与开发创新教学内容第一节食品匹配出新产品第二节器具变化出新品第三节菜品装饰创新品重点：菜点美化的基本规律3