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1、第32卷第6期中南林业科技大学学报Vol.32No.62012年6月JournalofCentralSouthUniversityofForestry&TechnologyJun.2012魔芋粉丝的研制及感官评价1，211彭湘莲，付红军，冯伟（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2.稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410004）摘要：采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制。对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化。对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分。得出最优制作工艺为：马铃薯淀粉100g、加水量为100
2、g、新鲜魔芋粉用量为6.5g，葡甘聚糖浓度2.74%～3.28%。制作工序为：选择原料（淀粉、魔芋）→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品。用这种工艺制出的粉丝品质最佳，具有良好的蒸煮性和复水性。关键词：魔芋粉；马铃薯淀粉；魔芋粉丝；制作工艺；感官评价中图分类号：S759；S789.9文献标志码：A文章编号：1673-923X(2012)06-0192-05Processoptimizationandsensoryevaluationofkonjacfilament1,211PENGXiang-lian,FUHong-jun,FENGWei(1.SchoolofF
3、oodScienceandEngineering,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha410004,Hunan,China;2.NationalEngineeringLaboratoryforRiceandByproductsProcessing,Changsha410004,Hunan,China)Abstract:Thekonjacfilamenthasbeenpreparedfromfreshkonjacflourandpotatostarch.Theproductionproces
4、sandconditionsofkonjacfilamentwereoptimized,andthekonjacfilamentspreparedwithdifferentconditionswereidentifiedandgraded.Theoptimalproductioningredientsofpotatokonjacfilamentwereconsistedofgelatinizedpotatostarch100g,water100g,freshkonjacflour6.5gandglucomannanconcentrationof2.74%~3.
5、28%.Themanufacturingprocesseswereasfollowings:rawmaterialsselection(starch,konjac),gelatinization,expansion,filamentationandfixedform,drying,finishedproducts.Thefilamentshadthebestquality(withhighboilingresistanceandhighre-hydration.Keywords:konjacflour；potatostarch；konjacfilament;p
6、roductionprocess；sensoryevaluation魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、菎本研究采用新鲜魔芋粉作为制作魔芋粉丝的蒟、雷公枪，是天南星科魔芋属植物的泛称，在原材料，在实验过程中把粘度较大的魔芋粉加入[1]我国有很悠久的栽培历史。魔芋营养丰富，茎到淀粉中，不仅能克服使用单一淀粉生产出的粉中含有高达44%～64%的葡甘露聚糖（KGM），丝易断、易碎、浑汤等特点，而且做出的粉丝还此外还含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、淀粉、具有了魔芋的多种保健功能，为魔芋粉丝的产业[2-4]及其他多糖。国内外研究证实，KGM是一种化
7、研究提供理论参考。优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡症状有重1材料与方法要的调节作用，例如降血脂、降血糖、减肥、防治便秘、抗癌等，因此，魔芋被世界誉为第7类[5-6]1.1材料和仪器营养素保健食品。魔芋由于其独特的口感已深受日本和中国人民的喜爱，利用魔芋的强凝胶性花魔芋（购买于贵州省），玉米淀粉，马铃可以做出丰富多彩的食品，如魔芋豆腐、魔芋粉条、薯淀粉，红薯淀粉（三种淀粉均购买于长沙大润魔芋糕点等；另外，魔芋还可以应用于生产果酱、发天心店）；722分光光度仪：上海精密科学仪器[7-8]果冻、调料品等。正因为如此，魔芋食品被人有限公司制造；电子分析天平、电炉、离
8、心机、们誉为“魔力食品”，“肠道的扫把
