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1、山东农业大学学报(自然科学版),2000,31(1):79～81JournalofShandongAgriculturalUniversity(NaturalScience)研·究·简·报猪肉中羟脯氨酸的分光光度法测定①曾勇庆,王 慧(山东农业大学 动物科技学院,山东 泰安 271018)关键词:猪肉;羟脯氨酸;嫩度;分光光度法+中图分类号:S828191 文献标识码:A 文章编号:1000—2324(2000)01-0079-03THESPECTROPHOTOMETRICDETERMINATIONOFHYDROXYPR
2、OLINEINPIGMUSCLEZENGYong-qing,WANGHui(CollegeofAnimalScience,ShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,China)Keywords:pigmuscle;hydroxyproline;tenderness;spectrophotometricmethod) 肌肉由肌纤维组织、肌内脂肪和结缔组织构成。羟脯氨ST)共70个肉样作为测定的样本。酸(hydroxyproline)主要存在于肌肉的结缔组织胶原蛋白113 试剂配制中,而
3、且于胶原蛋白中组成恒定(占其总氨基酸的12%～113116N盐酸溶液,30%NaOH溶液。〔1,2,3〕14%)。不少研究证明,肌肉的柔嫩与老化主要决定于11312 氧化剂溶液(A液)醋酸—柠檬酸缓冲液肌肉结缔组织中胶原蛋白的含量,并且,肌肉结缔组织含量(pH610)的配制:57g醋酸钠(CH3COONa·3H2O)、越少肉越细嫩,含量越多则肉越粗老,即肌肉中羟脯氨酸含3715g柠檬酸三钠(Na3C6H5O7·2H2O)、515g柠檬酸[4]量与肌肉嫩度(tenderness)之间存在明显的负相关。肌肉(C6H8O7·H2O)和
4、385ml异丙醇一起溶于水中并定容至[5][6]中这种羟脯氨酸含量在不同品种、年龄和部位间存在1000ml,室温保存。很大差异。例如,腰大肌(psoasmajor)是最嫩的一块肌肉,也测定前,将7%氯胺—T(CH3·C6H4·SO2·NClNa·是羟脯氨酸含量最少的肌肉,而在半腱肌(semitendinosus)3H2O)溶液和醋酸—柠檬酸缓冲液按1∶4体积比混合即[7]中含量比腰大肌中高9倍,故此其嫩度较差。因此,测定利成氧化剂溶液(A液)。用猪肉品中羟脯氨酸的含量来对猪肉食用品质的嫩度作出11313 显色剂溶液(B液)取10
5、g对—二甲氨基苯甲评价不失为一种较为严谨的客观手段。醛〔(CH3)2N·C6H4CHO〕溶解于15ml57%高氯酸水溶液中,并于测定羟脯氨酸之前,将对—二甲氨基苯甲醛溶液1 材料和方法和异丙醇按3∶13体积比混合即成显色剂溶液(B液)。[8]111 测定原理11314 羟脯氨酸(Hyd)标准溶液 准确称取312mg的将肉样通过盐酸水解释放出单体羟脯氨酸,用氯胺—L—羟脯氨酸〔C4H7N(OH)COOH〕溶于少量水中,并T将羟脯氨酸氧化形成结构类似吡咯的氧化物,最后,使定容至100ml,浓度为01032mgÞml。这种氧化产物与显
6、色试剂(主要成分为对—二甲氨基苯甲114 测定仪器醛)缩合而生成红色的产物,进行比色测定。11411 酸解热处理设备 101-2型电热鼓风箱(上海市112 测定肉样第二五金厂制造)。14头屠宰体重分别为80kg和90kg的莱芜猪(每个体11412 显色加热装置 H·H·S电热恒温水浴锅(上海市重组各为7头),屠宰后全部取5个部位(背最长肌—LD,医疗器械三厂生产)。股二头肌—BF,腰大肌—PM,半膜肌—SM和半腱肌—11413 比色设备 721—分光光度计(上海第三分析仪器①收稿日期:1998-11-13基金项目:本研究为山东省
7、科委重点资助项目的部分内容作者简介:曾勇庆(1964— ),男,副教授,硕士,硕士研究生导师,从事动物遗传育种和动物生产方面的研究1 山东农业大学学报·80·(自然科学版) 第31卷厂),测定波长为558nm,比色杯光径1cm。按表1操作,配成羟脯氨酸浓度(Y)分别为0、115 测定步骤010064、010128、010192、010256和010320mgÞml的6取012ml待测溶液于具塞试管中,加入014ml异丙醇种待测溶液,按115步骤测定光密度值(X),根据测
8、定的和012mlA液,充分摇匀,室温下静置4min后,添加数值用计算机拟合出标准回归方程为Y=010273X-1142-4216mlB液并混匀,加塞60°C水浴25min,冷却后用分×10,羟脯氨酸浓度与光密度值间几乎呈直线相关(r光光度计测定溶液光密度值(O1
