多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响-论文.pdf

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1、史麴ChinaFoodAfflv竺：墼竺堡：=：多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响王玉珠，林伟锋，陈中，王华(1．华南理工大学轻工与食品学院，广州510640；2．郑州思念食品有限公司国家企业技术中心，郑州450011)摘要：通过扫描电镜分析，得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2m～4m；采用90PlusParticleSizeAna—lyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小，得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897．7nm、35．9nm、125．2nm、323．5n

2、m。在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂，研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化，结果表明：羟丙基甲基纤维素(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0％时，与添加量为0．1％，0．3％的米饭样品相比，米饭的硬度较低，而黏性则较高，添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化；麦芽糊精和卡拉胶添加量为0．1％的米饭样品与添加量为0％和0．3％的样品相比，米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0％和0．3％的米饭样品，麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用。关键词：米饭；瓜尔豆胶；HPMC；麦芽糊精；卡拉胶；硬度；黏性中图分

3、类号：Ts202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2012)03—0082—06TheefectofpOIySaCCharideSfoodadditivesonthetextureofsteamedriceWANGYu-zhu，LINWei-feng，CHENZhong，WANGHua(1．LightIndustryandFoodCollege，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640；2．NationalEnterpriseTechnologyCenterofZ

4、hengzhouSynearFoodCo．Ltd，Zhengzhou450011)Abstract：Theporeofxiantaoriceobservedbythescanningelectronmicroscopywas2～4；ThesizeofHPMC，mahodextrin，guargumandcarrageenaninwatersolutionwereanalyzedby90PlusParticleSizeAnalyser，theaverageparticlesizeofHPMC，maltodextrin，guarguma

5、ndcarrageenanwere897．7nm，35．9nm，125．2nm，323．5nmre—spectively．Thepolysaccharidesfoodadditiveswereaddedintheprocessofsteamedrice，thehardnessandadhesive—nessofsteamedriceduringcoldstoragewereanalyzed．Theresultsshowedthatcomparedwiththesampleswhichadding0．1％and0．3％ofHPMC，t

6、hehardnessofadding0％ofHPMCwasthelowest，whiletheadhesivenesswasthehighest．HPMCacceleratedtheretrogradationofricesamples，andguargumhadthesameeffectonricesamplesasHPMC．Whenadding0．1％ofmaltodextrin．thehardnessofthesampleswaslowerthanthesampleswhichwereadded0％or0．3％ofmahode

7、xtrin．whiletheadhesivenesswashigher．Maltodextrindelayedtheretrogradationofsteamedrice，andcarrageenanhadthesameeffectonsteamedriceasmahodextrin．Keywords：rice；guargum；HPMC；mahodextrin；carrageenan；hardness；adhesiveness收稿日期：2012—03—31通讯作者作者简介：王玉珠(1985一)，男，硕士研究生，研究方向：谷物科学与工

8、程。稻米为世界上一半的人口提供了能量、蛋白1．3粒度分布的测定质以及其它营养物质，稻米中有超过90％的干物将HPMC、麦芽糊精、瓜尔豆胶、卡拉胶等质是淀粉和蛋白质]。稻米的营养十分丰富，样品制成水溶液，混合均匀，然后在离心机内以除了为