矿物质代谢2012

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1、9999矿物质代谢矿物质代谢矿物质代谢矿物质代谢掌握矿物质在生物体内的功能；掌握人体必需矿物质的代谢；了解重金属代谢。�矿物质又称无机盐�人体中的所有元素中除碳、氢、氧、氮4种主要构成水分和有机化合物的元素外，其他元素无论多少，通称矿物质。�人体不能合成，人体的矿物质来源于各种动植物食品、饮水、食盐、食品添加剂等。维持人体生理功能所必需的吸收以后一部分储存于器官组织内，一部分进入血液，剩余的通过尿、粪便及汗腺经过皮肤排出体外。9.19.1人体的无机元素种类及含量人体的无机元素种类及含量9.1.1无机元素的种类和含量按照�矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、含氯、

2、硫等，称为常量元素。量分�一般将体内含量低于0.1g/kg（即：0.01%）的称为微量元素—铁、铜、碘、锰、硒等。�必需元素：在机体的健康组织中都存在，缺乏时会发生异常，在补给之后会恢复或者防止异常发生。�1995年FAO/WHO等国际组织专家委员会再次界定必需微量元素，按照生物学作用分为三类：�（1）人体必需的矿物质元素（10种）：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌。�（2）人体可能的必需微量元素4种：硅、镍、硼、钒。�（3）具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的：铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂。�值得注意的是，所有必需元素在摄入过多时多会中毒，必需微量元素

3、作用浓度与中毒剂量间距很小。至于像铅、镉、汞等重金属在正常情况下分布比较恒定，通常不对人构成威胁，但是当食物受到“三废”污染，或者在食品加工过程中因设备和食品添加剂的污染而进入人体后，可引起人体中毒。9.1.2矿物质在人体内的功能�（1）构成生物体的必要组成成分�人体中，矿物质主要存在于骨骼中（人体内99%的钙、80%的磷存在于骨骼中），并起着维持骨骼刚性的作用。如：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使得骨骼具有一定的强度和硬度。骨头为什么这样硬，原因就在这里。�这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其它软组织。�食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小

4、。（2）保持体内环境�人体内环境中，矿物质可以保证体内生理化学条件的恒定。�a维持渗透压：体液的渗透压主要是由其中所含的无机盐（主要是NaCl）来维持。�矿物质是和蛋白质一起协同来维持细胞内、外液的正常渗透压的，对体液的储存和移动起着重要作用�缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水�细胞外液的主要成分就是NaCl，静脉注射的生理盐水就是100ML蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。�当向体内输入与血液等渗的盐溶液时，水分在血液及组织液中的分布就取决于血浆中蛋白质的浓度�血浆蛋白质渗透压----胶体渗透压�b维持pH

5、值�人和动物体内有2类缓冲体系:�有机缓冲体系---两性物质（蛋白质和氨基酸，结合H+、OH-）�无机缓冲体系---（K、Na)碳酸盐、磷酸盐�矿物质中的由酸性、碱性粒子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可以维持机体的酸碱平衡�（3）维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性�在体液中的各种无机离子如：K+、Na+、Ca2+、Mg2+保持一定比例，可以维持神经、肌肉的兴奋性。�如：K+、Na+可以提高神经系统的兴奋性（应激性），Ca2+、Mg2+则可以降低其兴奋性（应激性）�（4）参与体内的生物化学反应�许多离子直接、间接参与生物化学反应�磷酸化----

6、磷酸�铁是过氧化酶的组成成分等�有些元素是酶的活化因子：唾液淀粉酶---氯�（5）是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分�如：血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物中的硒。�缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍�血液凝固：钙的存在是必须的，否则凝固不起来�铁的吸收率比较低，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸、蔬菜中的草酸、茶叶中的鞣酸都会抑制铁的吸收，人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率50%，而牛奶中10%，持续缺铁会出现缺铁性贫血�（6）改善食品的感官性状与营养价值�矿物质中有许多是重要的食品添加剂，对改善食品的感官性

7、状与营养价值有很重要的意义�磷酸盐---增加肉制品的持水性和结着性�此外，还可以将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值�机体的新陈代谢过程中需要消耗部分矿物质元素，因而有必要通过膳食给予补充。�在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必需的�我国居民容易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒等。�缺乏原因：�1、地球环境中分布不平衡�2、食物中存在结抗物质�3、摄入不足或者不良的饮食习惯�4、生理上特殊需要：儿童、孕妇、乳母、老年人等少吃盐~~~�其实对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为在食物中本来就有盐分，人体又