咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探

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1、上掣鉴一鲩s出铯cc帆aTecholo◇西Fooah融s的商氧面g鹭碴删+愆茵面鳓-扩～。一。m椭㈧“一“⋯-⋯n·_Ⅲ⋯J一_m】-⋯⋯一H％‰m“帆⋯p脚kh廖明星。朱定和(韶关学院，英东生物工程学院，广东韶关512005)摘要：分析探讨了成蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响成蛋腌制过程的成熟期的因素，归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCl的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制。关键词：咸蛋成熟机理，食盐的腌制作用，蛋内粘度变化机制，成熟周期PreI．mina吖expIOringOfmaturatiOnmeCha

2、niSmOfSaItedeggSdurinaSaltinapr13CesSvvvv■LIAOMing一】【ing，ZHU埘ng—he(YingdongCollege0fBioengIIeering，Shaoguanuniversity，shaoguan512005，China)Abstract：Basedone×pIoringthelawofchangeofphysicalcharacteristicsandmajorchemicalconstituentsinthesaItedeggs，andOndlscussingthefactorsof

3、1nfluenceOnmaturatlonperiOdofsaItedeggsdurIngtheperiOdOfsaIting，andmaturationmechanismofsaItedeggswasrefinedint0innerViscositychangemechanismofsaI右edeggsresuItedfromthesaltingOfNaCI．Keywords：maturationmechanismofsaItedeggs；saItingofNaCl；innerviscos．tychangemechanism；process

4、ingmaturatiOnOeriOd中图分类号：Ts253．4+6文献标识码：A文章编号：1002—0306(2008)04一0324—03中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我国蛋品行业“十一五”期间优先发展领域与重大关键技术之一¨]。截止目前，人们对咸蛋的腌制机理的研究较少，且已有的研究主要集中在腌制过程中咸蛋化学成分与物理性状的变化上。传统咸鸭蛋的腌制方法成熟周期长，本文从腌制过程中咸蛋化学成分与物理性状的变化人手，初步探讨了咸蛋腌制过程的成熟机理及其影响因素。1咸蛋的成熟过程中NaCI的腌制作用及其引起的变化新鲜禽蛋中脂肪和蛋白质

5、、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈均质胶体状态。新鲜蛋腌制为成收稿日期：2007一09—04作者简介：廖明星(1975一)，男，讲师，硕士，研究方向：农产品贮藏与深加工、食品贸易与物流。◆__【¨◆rllr◆，Ih◆H～◆⋯◆⋯。◆Ⅷ。◆’目。◆m◆⋯”◆“遮熟咸蛋的过程，主要是NaCl的腌制过程，即NaCl通过蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜不断向内部渗透，蛋内食盐含量递增协“。腌制过程鸭蛋蛋清Nacl的增加速度符合扩散方程”1，即蛋清中距离表面为x处的NaCl增加速度V满足：V=一D(轰)式1(扩散方程)式中：等一x处的Nacl浓度梯度；D一扩散

6、系数，由于腌制液中[Nacl]不断减少，蛋清中[Nacl]不断增加，D值是动态变化值，可由下式计算：R．个0。石j南式2式中：R一气体常数；T一绝对温度；N一阿佛加德罗常数；卜Nacl分子直径；11一蛋清粘度。腌制过程鸡蛋内Nacl含量符合指数模型口1：S=B。·e“‘式3(指数模型)一448．[35]BoustieJ，stigli蛐iJL，MontanhaJ，eta1．Antip01iovimsstmcture—activityrelationshipsofsomeaporphinealkaloids[J]．JNaProd，1998．61(

7、4)：480—484．[36]刘淑萍，樊淑彦，侯海妮，等．荷叶化学成分及药理作用研究进展[J]．河北医科大学学报，2004，25(4)：254—256．[37]PolcP，Haefelyw．E％cts0fintravenouskainicacid，N—methyl—D—aspanate，and(一)一肌c“色rineonthecat8pinalcord[J]．NaunynschmiedebergsArchPha兀Ilacol，1977，300(3)：199～203．[38]BhattacharyasK，BoseR。GhoshP，etaLPsy

8、ch叩h蛐acolo舀calstudieson(-)．nuciferineandi协Hdfm蚰nde伊adationproductatlIerospeminine[