资源描述：
《腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第25卷第6期华中农业大学学报Vol.25No.62006年12月JournalofHuazhongAgriculturalUniversityDec.2006,676～678文章编号1000O2421(2006)06O0676O033腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析33荣建华张正茂韩晓熊善柏(华中农业大学食品科技学院,武汉430070)摘要以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变
2、化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。关键词咸蛋;腌制;品质+中图法分类号TS253.46文献标识码A国内学者已对咸蛋的腌制方法与工艺等曾做了1.3理化成分检测方法[1～5][5]一些工作,但对咸蛋腌制过程中品质变化机理氯化钠含量:采用硝酸银滴定法;pH值:采[5]研究较少。在生产过程中对咸蛋腌制工艺及其品质用pH计测定;水分含量的测定:参见文献[5]。控制主要依靠经验,难以满足现代化的要求。笔者1.4蛋黄指数的测定通过盐
3、水浸渍法,分析了改变盐浓度和温度对鸡蛋将咸蛋壳敲开,去掉蛋清,然后将蛋黄放在干净蛋黄和蛋清中盐分、水分、pH值及蛋黄指数变化的的平板玻璃上,静置5min后,用游标卡尺测量蛋黄影响,旨在探讨盐分含量与咸蛋成熟度关系,建立动高度(mm)、蛋黄直径(mm)。以蛋黄高度和蛋黄直[2]力学模型,解决咸蛋生产过程及品质控制问题,并为径之比表示蛋黄指数。推进我国咸蛋传统生产工艺的革新提供理论基础。2结果与分析1材料与方法2.1咸蛋腌制过程中盐含量的变化1.1供试材料1)蛋黄盐含量的变化。在20℃、25℃、30℃下供试鲜鸡蛋:购于湖北省武汉市武昌区华中农分别用不同浓度的盐水腌制鲜蛋,蛋黄
4、中盐含量的业大学集贸市场。变化曲线相似(图1)。由图1可知,鸡蛋在腌制过1.2咸蛋的腌制工艺流程及操作程中温度相同的情况下,蛋黄含盐量随腌制时间的工艺流程:鲜蛋→检验(照蛋)→洗蛋→晾干→延长而增加,且随盐浓度的提高而增加,说明提高盐标记、称重、量尺寸→装罐→灌入一定浓度的盐水→浓度和温度可加速盐分向蛋内的渗透。-kt腌制→抽样检验。采用指数模型S=B0e描述腌制过程盐含量操作:选取大小一致,形状标准的鲜蛋洗净、晾的变化规律。式中的k为与盐扩散系数有关的参干,放入腌制罐中摆齐,然后将冷却后的盐水(盐浓数,k值越大则盐扩散系数越大,B0为常数,腌制前度:10%、15%、18
5、%、20%、25%、26%)倒入罐中,淹蛋黄的盐含量0.3239%。图1中不同腌制条件下没蛋面,且用竹片压好,以免蛋漂浮。罐口加盖后用的数据,经非线性回归后得k值见表1。保鲜膜密封,然后放在生化培养箱中,分别于20℃、由表1可知,K值随盐浓度和温度的升高而增25℃、30℃温度下腌制。大,这说明蛋黄中盐扩散速度与盐浓度和温度有关。收稿日期:2006O07O043华中农业大学创新基金,湖北省攻关项目(2006AA204A03)资助33通讯作者荣建华,女,1972年生,硕士,讲师.工作单位:华中农业大学食品科技学院,武汉430070第6期荣建华等:腌制过程中咸蛋品质变化的动态分
6、析677图1不同盐浓度下蛋黄盐含量的变化(25℃)图2不同盐浓度下蛋清盐含量的变化(25℃)Fig.1ChangeofyolkcontentindifferentsaltconcentrationFig.2Changeofsaltcontentineggwhite表1不同温度、盐浓度下蛋黄中盐分含量变化的指数方程indifferentsaltconcentrationTable1TheIndexequationofchangeofsaltcontentinyolkin由表2可知,k值随盐浓度的提高而增大,随温differenttemperatureandsaltconce
7、ntration度的升高而增大。k值越大说明腌制达到成熟时,盐浓度/%方程R22t/℃SaltRegressionCorrelation所需的时间越短。经显著性分析可知,R>0.9,差concentrationequationcoefficient异显著。说明方程的拟和精度很高,该指数方程能2010S=0.3239e0.0190tR2=0.90262018S=0.3239e0.0397tR2=0.9863较好地描述咸蛋腌制过程中蛋清盐含量的变化。2026S=0.3239e0.0422tR2=0.9839由图1、图2可知,咸蛋中
